Råraka med lax, sojatapioka, picklad rödlök och crème fraiche

Råraka – så god i all enkelhet. Den frasiga potatisen smakar fantastiskt ihop med crème fraiche och något tillbehör. Dessa åt vi i lördags tillsammans med ett glas Cava men passar väl lika bra så här på en lillördag? Jag hade en bit lax kvar- sen ett par dagar innan som jag bröt i lite mindre ojämna bitar över rårakorna. Crème fraichen spritsade jag ut på laxen och toppade sedan med sojatapiokapärlor. Tapioka hittar du i välsorterade mataffärer eller i en asiatisk butik. Koka i ca tio minuter tills det inte finns någon vit prick kvar i mitten av pärlan. Häll av i sil och skölj med kallt vatten. Lägg i en skål och häll över soja. Blanda och låt stå en stund att suga åt sig. Fyll på med mer soja om det behövs. Jag hade även picklad rödlök och dill i kylen. Undrar varenda gång jag gör rårakor varför jag inte gör det oftare – Älskar!

Cavan hade vi hemma i kylen och det var denna: El Mar, Cava Brut, nr 77410, 81:- Superbillig som jag brukar ha hemma för att göra drink på när något mousserande ingår men funkar jättebra till rårakan.

Fruktig, ungdomlig, mycket frisk smak med inslag av päron, honungsmelon, gröna äpplen och citron. Serveras vid 8-10°C som aperitif eller till rätter av fisk eller skaldjur eller som sällskapsdryck.

Rårakan lär knappast behövas något recept på? Riven potatis som blandas med salt och peppar. Låt stå ca 10 minuter och krama sedan ur överbliven vätska innan du steker. Små eller stora? Båda lika goda! Kan även bakas i små muffinsformar i ugnen och serveras som drinktilltugg, 200 grader i ca 15-25 minuter beroende på tjocklek. Låt svalna något och toppa sedan med smetana eller crème fraiche, löjrom och dill.

Chateaubriand och risonirisotto

Så grymt god mat åt vi igår kväll. Hittade en mittbit oxfilé med kortdatum och superbra pris med andra ord. Vaccade den och slängde ned den sous vide, 55 grader i ca 1.5 h. Den stektes sedan hel i smör. Under tiden den steker öser jag konsekvent med smöret i pannan. Tillagar du på detta sätt har du fen chateaubriand – låter finfint 😉 Innan jag skär upp det i skivor låter jag det vila i 10 minuter, invirat i folie.

Till köttet gjorde jag en risonirisotto. Fuskade med snabbvarianten och kokade risoni i vatten- 10 minuter. Hällde av vattnet men sparade lite att röra i risotton. Blandade risonin med mozzarella, som jag dragit i sär lite slarvigt först, riven parmesan, en klick smör och stekt svamp. Jag hade planerat att blanda i pesto för en grön och fin risotto men den stod kvar på bänken…typiskt mig! Glömmer ju alltid något – skyller på hungern! Jag hade ett vitlöksmör i kylen sen förra helgen då jag gjorde bakad purjolök och det räckte precis till oss tre som åt.

Slår verkligen ett slag för sous viden. När man tillagar kött i bit är det perfekt att köra det en stund i sous viden. Du får en helt jämn färg över hela köttet och behöver aldrig vara orolig för hur välstekt eller understekt köttet blir. Ja det skulle vara om du steker det alldeles för länge så klart men köttet behöver ju bara få stekyta och färg, vilket det får i en riktigt het stekpanna eller på grillen. Låt också köttet vila minst 10 minuter så läcker det inte ut så onödigt med köttsaft. Vilken temperatur jag ska välja för vilket kött jag tänker tillaga brukar jag googla fram. Det finns otroligt många hemsidor som har bra tabeller för detta, t ex Kitchenlab.

Vi drack en mustig Amarone till från Casalforte, nr 12379, 191:-

Kryddig smak med inslag av fat, mörka körsbär, kanel, russin, peppar, mogna jordgubbar, nötter och choklad. Serveras vid cirka 18°C till lagrade hårdostar eller till smakrika rätter av nöt- och viltkött.

 

Triss i ostron och trerätters middag

Hade gäster i helgen och då började vi kvällen med champagne och ostron. Perfekt att servera runt köksön då jag kunde förbereda förrätten samtidigt och ändå vara med och prata med gästerna.

Ett av ostronen serverades med fintärnad gurka, Ponzu och några droppar tabasco. Ponzu hittar du färdig, Kikkoman har en jättegod. Annars gör du egen med ljus soja och citronsaft.

Det andra ostronet pocherades i dashi. Jag brukar inte göra egen utan kör på asiatisk butik, i pulverform. Blandar den ganska stark så man får mycket smak på ostronet. Det får sjuda kanske 1-2 minuter. Jag lät lite av buljongen följa med. Toppades med laxrom.

Det tredje friterades. Gjorde vanlig panering med vetemjöl, ägg och sedan panko. Friterade i olja som var ca 180 grader tills de fått färg. Dess lindades in i picklad kålrabbi med lite kimchimajonnäs. Picklad kålrabbi gör du genom att skiva kålrabbin tunt på mandolin och sen läggs de i 1-2-3-lag, minst 30 minuter men gärna längre.

Detta är en mycket prisvärd Champagne tycker jag men alla har ju olika preferenser på all typer av vin. Det som passar för en person kanske inte faller en annan person på läppen alls. Den heter Beaumont des Crayères och har nr 7891, 261:-.

Nyanserad, mycket frisk smak med inslag av röda äpplen, rostat bröd, marsipan, päron och citrus. Serveras vid 8-10°C som aperitif, eller till rätter av skaldjur, fisk eller ljust kött.

Till förrätt blev det råbiff med bakad lök som fylldes med kaprismajonnäs (grovhacka kapris och blanda med majonnäs och svartpeppar). Löken bakades hel med skalet på, 125 grader i ca 1.5 timme. Kyldes innan den skars på längsen och lamellerna pillades i sär. Blir som små skålar. Det är finare med rund lök och gul lök tycker jag blir allra finast. Nu hade jag ingen hemma så det blev bananschallottenlök. Note to self: Den hade behövt lite kortare tid i ugnen då de var ganska små.

Jag brukar nästan uteslutande göra råbiffen på innanlår. Då det inte var så stora mängder satte jag maken på att fintärna. Det blir lite mer tuggmotstånd men det funkar lika bra att grovmala. Jag tycker finmalen tappar lite struktur. När den var färdighackad blandade jag med en god och gräsig olivolja, flingsalt och svartpeppar. La upp i mitten på en tallrik/skål, löken runt omkring och så toppades allt med en bakad äggula. Det gör du genom att låta äggen bli rumstempererade. Lägg bakplåtspapper på en plåt, olja in papperet. Dela äggen försiktigt och separera vitan från gulan. Stjälp försiktigt upp gulan på plåten. När alla gulorna är uppstjälpta med lite avstånd från varandra, ugnsbaka i 75° i ca 1 1/2 tim. Låt svalna och sätt in dem i kylen för att stelna, ca 15 min. Lossa försiktigt med en tunn stekspade när de har kallnat. Jag tycker nog confiterade är finare om jag får säga själv. De bakade fick en spräcklig yta och flera av dem sprack (gjorde som tur är flera). 

Till detta drack vi ett lite lättare rött vin – en röd Sancerre. De flesta har nog koll på det vita vinet från Sancerre men det finns även röda. Detta är gjort på 100% Pinot Noir och när jag serverar rött vin till råbiff brukar jag gå på ett lättare vin med inte så mycket tanniner. 

Till varmrätt blev det röding. Jag ÄLSKAR röding! Och just nu är den superfin. Steker den med skinnsidan nedåt i medelvarm stekpanna med både olja och smör. Jag brukar rimma den lätt en stund innan genom att strö lite salt på den skinnfria sidan. Låter den ligga mellan 15-30 minuter. När skinnet på rödingen fått färg vänder jag på den med en stekspade. Ibland vill jag ha skinnet kvar, för det blir riktigt krispigt och gott men ibland drar jag av skinnet. Det är lätt att göra när man stekt på skinnsidan och fått ordentligt med färg på skinnet. Pilla lite i ena hörnet och sen drar du av i ett stycke. När du stekt så att skinnet fått en jämn fin färg och sedan vänder på den brukar den vara klar efterom den är ganska tunn. Man vill gärna ha den underkant men det är ju så klart en smaksak. Jag serverade med bakad purjolök och Sandefjordsås

Till detta drack vi en Chardonnay från Bourgogne. Återkommer då och då till fet fisk eller om man äter fisk med någon fetare sås till. Denna var från Jean Marc Brocard (har många bra vita viner) och har nr 76083, 147:-.

Fruktig, mycket frisk smak med inslag av fat, gröna äpplen, smör, örter, vita vinbär och citron. Serveras vid 8-10°C till smakrika, gärna grillade rätter av fisk eller skaldjur.

Till dessert gjorde jag det enkelt för mig – ostbricka med fikonmarmelad och grön tomatmarmelad! Jag hade chokladdoppade jordgubbar, fikon, röda druvor och nätmelon till. Till detta en Rioja som passade perfekt till osten! Baron de Ley, nr 2525, 121:-. Finns inte någon ostsymbol på den men den var jättegod till och riktigt prisvärd.

Nyanserad, kryddig, utvecklad, balanserad smak med fatkaraktär, inslag av mörka körsbär, tobak, choklad, lagerblad, plommon, dill och vanilj. Serveras vid cirka 18°C till rätter av mörkt kött.

Ostarna var Tryffelbrie, Gruyère, Mature Cheddar och Grottlagrad ost som jag inte minns alls vad det var just nu…får återkomma om det! 

Vi avslutade med kaffe och praliner men de hamnade aldrig på bild. Önskar dig en trevlig helg!

Röding med sandefjordsås

Här kommer ett tips på snabb och lättlagad varmrätt till nyår. Vi åt den på dopparedagen. Jag frångick mina traditioner – kors i taket för på jul är jag mycket traditionell! Vi brukar käka nygjord julskinka med Janssons frestelse men de fick vänta till julafton detta år. Blev så sugen på röding!

Sandefjordsås är en supergod gräddig sås som går snabbt att göra.

Sandefjordsås

1.5 dl crème fraiche

1.5 dl grädde

150 gram rumstempererat smör

citron, löjrom och gräslök

Koka upp crème fraiche och grädde och låt den reducera något så den blir tjockare. Sänk värmen och klicka i smöret lite i taget. Pressa i citronsaft och ev zest allt efter smak. Smaka av med salt och peppar. Blanda i löjrom och hakad gräslök eller toppa med löjromen, alltid fint med ett löjromsägg på toppen!

Rödingen steker jag i smör och lite olivolja. Stek först på skinnsidan tills den börjar få lite färg. Vänd och stek någon minut på andra sidan – klar! Överstek inte! Vill du kolla temp så är 40-42 precis perfekt. Vid detta tillfälle hade jag kinesisk gräslök som är lite bredare och platt. Jag skar även små kuber av gurka och toppade med så man får lite tuggmotstånd. Killarna åt potatispuré till…själv var jag proppmätt efter att ha smakat av all mat jag lagat inför julaftonen så för mig räckte fisken med sås, vilket det för det mesta gör faktiskt även om det är gott med liiite potatispuré till.

Till detta drack vi en Chablis från Vinoteket som jag köpt tidigare under året. Den är TYVÄRR slut! Synd då jag tyckte den var jättegod.

Svamprisotto med lätthalstrad salmalax och confiterade tomater

 

Oj vad det har sökts på risotto här inne de senaste dagarna! DETTA är mitt mest sökta recept på hela bloggen just nu men om du söker på risotto i sökrutan får du upp ett helt gäng med goda risottotips. Jag la ut ett inlägg häromdagen på Instagram och det verkar som att det är många som vill veta hur jag gör min… Inga hemligheter alls utan följer ungefär det recept som finns på risförpackningen skulle jag tro. Jag för min del vill inte ha den fööör lös men det där är ju helt en smaksak. Den får ju däremot inte bli för torr, då känns det mer som gröt.

Denna gång gjorde jag risotto på den svamp som fanns hemma och det var kastanjechampinjoner, shimeji och torkade trattkantareller. Den färska svampen smörstektes och lades åt sidan. Den torkade smulade jag i redan från början så den fick koka med risotton.

Jag vänder i den smörstekta svampen precis innan den sista sleven buljong och rivna parmesanen går i. Då håller den sig lite krispigare. Man kan naturligtvis toppa med stekt svamp för extra krispig svamp.

Jag serverade risotton till en bit lätthalstrad salmalax och confiterade tomater. Har fullt sjå här att göra av med alla goda tomater jag njutit av hela sommaren. Några tog den tidiga frostnatten vi hade i början av oktober men de flesta klarade sig och har fått hänga kvar på plantorna fram tills för tre veckor sedan. De flesta var gröna och har fått liga i fönstret och mogna och nu har vi snart ätit upp allihop. Några hamnade i en supergod marmelad som jag tänkte lägga upp här någon dag.

Confiterade tomater….blir sååå goda! Och så lättlagat. Lägg ett gäng tätt i en form. Lägg gärna i ett gäng vitlöksklyftor också. Lägg i valfria örter, min rosmarin är superfin just nu så den används flitigt. Häll sedan över olivolja eller rapsolja. Jag brukar köra 50/50. Smula över lite flingsalt. Har du inte färska örter funkar det lika bra att strö över torkad.

Formen ställer du sedan in i 150 grader i 1-1.5 h, lite beroende på storlek. Servera till precis det du vill! Spar sedan olja i en burk. Den är supergod att göra dressing på eller att steka i. Om det blir tomater över brukar jag lägga över dem i en liten konservglasburk och fylla med olja så att det täcker. Håller åtminstone en vecka i kylen.

Till detta drack vi ett orange vin från Domaine Jones och är gjort på 100% Macabeu. Orange vin görs på gröna druvor där man precis som när man gör rött vin låter skalet ligga med vid jäsning. Allt mellan ett par dagar till flera månader. Vinet finns i beställningssortimentet med nr 53854 och kostar 215:-.

Doften är intensiv och nyanserad med inslag av bakade äpplen, havtorn, torkad apelsin och blommor. Smaken är rik och torr med vaxig textur, viss strävhet och en lång fin eftersmak där man finner torkad apelsin och äpple, havtorn, aprikos och blommor.

(Källa: www.folkofolk.se)

Jag tyckte det var riktigt gott medan maken inte gillade det alls. Han gillar mer lätt och krispiga vita viner…Gillar du vin som smakar gula äpplen kommer du att gilla detta!

Idag är det lillördag – önskar dig en fin kväll!