Fisk

Hade gäster i helgen och då började vi kvällen med champagne och ostron. Perfekt att servera runt köksön då jag kunde förbereda förrätten samtidigt och ändå vara med och prata med gästerna.

Ett av ostronen serverades med fintärnad gurka, Ponzu och några droppar tabasco. Ponzu hittar du färdig, Kikkoman har en jättegod. Annars gör du egen med ljus soja och citronsaft.

Det andra ostronet pocherades i dashi. Jag brukar inte göra egen utan kör på asiatisk butik, i pulverform. Blandar den ganska stark så man får mycket smak på ostronet. Det får sjuda kanske 1-2 minuter. Jag lät lite av buljongen följa med. Toppades med laxrom.

Det tredje friterades. Gjorde vanlig panering med vetemjöl, ägg och sedan panko. Friterade i olja som var ca 180 grader tills de fått färg. Dess lindades in i picklad kålrabbi med lite kimchimajonnäs. Picklad kålrabbi gör du genom att skiva kålrabbin tunt på mandolin och sen läggs de i 1-2-3-lag, minst 30 minuter men gärna längre.

Detta är en mycket prisvärd Champagne tycker jag men alla har ju olika preferenser på all typer av vin. Det som passar för en person kanske inte faller en annan person på läppen alls. Den heter Beaumont des Crayères och har nr 7891, 261:-.

Nyanserad, mycket frisk smak med inslag av röda äpplen, rostat bröd, marsipan, päron och citrus. Serveras vid 8-10°C som aperitif, eller till rätter av skaldjur, fisk eller ljust kött.

Till förrätt blev det råbiff med bakad lök som fylldes med kaprismajonnäs (grovhacka kapris och blanda med majonnäs och svartpeppar). Löken bakades hel med skalet på, 125 grader i ca 1.5 timme. Kyldes innan den skars på längsen och lamellerna pillades i sär. Blir som små skålar. Det är finare med rund lök och gul lök tycker jag blir allra finast. Nu hade jag ingen hemma så det blev bananschallottenlök. Note to self: Den hade behövt lite kortare tid i ugnen då de var ganska små.

Jag brukar nästan uteslutande göra råbiffen på innanlår. Då det inte var så stora mängder satte jag maken på att fintärna. Det blir lite mer tuggmotstånd men det funkar lika bra att grovmala. Jag tycker finmalen tappar lite struktur. När den var färdighackad blandade jag med en god och gräsig olivolja, flingsalt och svartpeppar. La upp i mitten på en tallrik/skål, löken runt omkring och så toppades allt med en bakad äggula. Det gör du genom att låta äggen bli rumstempererade. Lägg bakplåtspapper på en plåt, olja in papperet. Dela äggen försiktigt och separera vitan från gulan. Stjälp försiktigt upp gulan på plåten. När alla gulorna är uppstjälpta med lite avstånd från varandra, ugnsbaka i 75° i ca 1 1/2 tim. Låt svalna och sätt in dem i kylen för att stelna, ca 15 min. Lossa försiktigt med en tunn stekspade när de har kallnat. Jag tycker nog confiterade är finare om jag får säga själv. De bakade fick en spräcklig yta och flera av dem sprack (gjorde som tur är flera). 

Till detta drack vi ett lite lättare rött vin – en röd Sancerre. De flesta har nog koll på det vita vinet från Sancerre men det finns även röda. Detta är gjort på 100% Pinot Noir och när jag serverar rött vin till råbiff brukar jag gå på ett lättare vin med inte så mycket tanniner. 

Till varmrätt blev det röding. Jag ÄLSKAR röding! Och just nu är den superfin. Steker den med skinnsidan nedåt i medelvarm stekpanna med både olja och smör. Jag brukar rimma den lätt en stund innan genom att strö lite salt på den skinnfria sidan. Låter den ligga mellan 15-30 minuter. När skinnet på rödingen fått färg vänder jag på den med en stekspade. Ibland vill jag ha skinnet kvar, för det blir riktigt krispigt och gott men ibland drar jag av skinnet. Det är lätt att göra när man stekt på skinnsidan och fått ordentligt med färg på skinnet. Pilla lite i ena hörnet och sen drar du av i ett stycke. När du stekt så att skinnet fått en jämn fin färg och sedan vänder på den brukar den vara klar efterom den är ganska tunn. Man vill gärna ha den underkant men det är ju så klart en smaksak. Jag serverade med bakad purjolök och Sandefjordsås. 

Till detta drack vi en Chardonnay från Bourgogne. Återkommer då och då till fet fisk eller om man äter fisk med någon fetare sås till. Denna var från Jean Marc Brocard (har många bra vita viner) och har nr 76083, 147:-.

Fruktig, mycket frisk smak med inslag av fat, gröna äpplen, smör, örter, vita vinbär och citron. Serveras vid 8-10°C till smakrika, gärna grillade rätter av fisk eller skaldjur.

Till dessert gjorde jag det enkelt för mig – ostbricka med fikonmarmelad och grön tomatmarmelad! Jag hade chokladdoppade jordgubbar, fikon, röda druvor och nätmelon till. Till detta en Rioja som passade perfekt till osten! Baron de Ley, nr 2525, 121:-. Finns inte någon ostsymbol på den men den var jättegod till och riktigt prisvärd.

Nyanserad, kryddig, utvecklad, balanserad smak med fatkaraktär, inslag av mörka körsbär, tobak, choklad, lagerblad, plommon, dill och vanilj. Serveras vid cirka 18°C till rätter av mörkt kött.

Ostarna var Tryffelbrie, Gruyère, Mature Cheddar och Grottlagrad ost som jag inte minns alls vad det var just nu…får återkomma om det! 

Vi avslutade med kaffe och praliner men de hamnade aldrig på bild. Önskar dig en trevlig helg!