Entrecôte med hemslagen bea

Förra helgen grillade vi supergoda bitar entrecôte från köttbutiken Robertssons här i Örebro. De hade två varianter, en som de brukar sälja och en lite finare variant som vanligtvis inte finns då restaurangerna i stan norpar dessa. Maken köpte två av varje så vi fick jämföra. De fick ligga och rumstemperera sig medan jag förberedde allt annat.

Har man väl gjort egen bearnaisesås någon gång vill man egentligen inte äta någon annan bea! Det blir så galet gott! Lite pill är det ju även om jag sett att man kan göra en snabbvariant i en blender eller mixer men det har jag aldrig provat. Jag tycker det funkar bra att göra det på klassiskt vis. Eller ja egentligen gör jag ju inte det heller då jag skippar momentet med vattenbad när man ska värma upp äggulorna till lagom konsistens. Jag har gjort det så många gånger nu så jag gör det direkt i kastrullen på låg värme. Lite risky men har man bara koll på värmen går det bra – har bara skurit sig en enda gång sen början på 90-talet när jag slog min första bea. Det här är en helt vanlig klassisk variant som man kan smaksätta precis som man vill så klart.

Först reduceras vinäger och vatten tillsammans med persiljestjälkar, vitpepparkorn och finhackad schalottenlök. Sedan silas detta och hälls tillbaka i kastrullen tillsammans med äggulorna.

Vispa på låg värme tills det tjocknar och lyft sedan från plattan.

Sedan tillsätts smöret i en tunn stråle. Först droppvis samtidigt som du vispar ordentligt och sedan tillsätter du lite i taget under konstant vispning. Var inte för ivrig och tillsätt för mycket åt gången, det är då det brukar skära sig.

Strunta i att vispa i bottensatsen, alltså det vita som lägger sig i botten på det smälta smöret. Smaka av med salt, peppar, dragon och ev persilja.

Vid detta tillfälle hade jag inga färska örter hemma, eller inlagd drag heller för den delen så det fick gå bra med torkade örter. De behöver en stund på sig för att släppa ordentligt med smak så lägg på locket på bean och låt den stå en stund.

Det är ju bara så vansinnigt gott med en god köttbit och bea och de färdiga kalla på burk kan ALDRIG jämföras med en riktig bea! De funkar om man har bråttom eller helt enkelt inte orkar göra en egen men prova om du aldrig gjort det förut, men var beredd på att du kommer ha svårt för den färdigköpta efter det! 😉 De blir liksom som en majonnäs med smak av dragon. Helt ok det med, men inte samma.

Till detta drack vi ett rött vin som jag drack i Portugal när vi var där i höstas och tittade på sonen som spelade padel-EM (Brons säger stolt moder!) Vinet finns i beställningssortimentet på Systembolaget med nummer 78293. Det är en Rioja Crianza. Crianza betyder åldrande och betyder helt enkelt att det lagrats. För att märkas Crianza måste vinet lagrats minst 24 månader, varav 6 månader på fat (förutom i Rioja och Priorat där det krävs ett år). Fakta från The Wine Company. 

Ett lent och supergott vin helt i min smak!

Bearnaisesås

Du kan även smaksätta din bea med 3 msk tomatpuré. Då kallas såsen Choron.
Portioner: 4
Författare: Vår kokbok

Ingredienser

  • 150 g smör
  • 1 liten schalottenlök
  • 5 persiljestjälkar
  • 5 vitpepparkorn
  • 1 dl vatten
  • 3 msk vitvinsvinäger
  • 3 äggulor
  • 2 msk hackad dragon, eller en tsk torkad
  • 2 msk hackad persilja, eller ca en tsk torkad
  • 2 krm salt

Instruktioner

  • Smält smöret. Ställ det åt sidan. Skala och finhacka löken. Lägg den i en kastrull och tillsätt persiljestjälkar och pepparkorn. Häll över vatten och vinäger.
  • Koka utan lock tills en knapp halvdl återstår. Sila bort stjälkar och pepparkorn. Blanda vinägerreduktionen och äggulor i en kastrull. Vispa kraftigt på låg värme tills det blir fluffigt och börjar tjockna. Du kan också göra detta över vattenbad för att lättare hålla koll på temperaturen.
  • Ta kastrullen åt sidan och tillsätt smöret, lite i taget, under kraftig vispning. Värm såsen under vispning om den blir för tunn. men den får absolut inte koka.
  • Blanda ner hackad dragon och persilja i såsen och krydda med salt. För extra schwung tillsätter du en knivsudd cayennepeppar.

Kommentera

Denna webbplats använder Akismet för att minska skräppost. Lär dig hur din kommentardata bearbetas.