Så grymt god mat åt vi igår kväll. Hittade en mittbit oxfilé med kortdatum och superbra pris med andra ord. Vaccade den och slängde ned den sous vide, 55 grader i ca 1.5 h. Den stektes sedan hel i smör. Under tiden den steker öser jag konsekvent med smöret i pannan. Tillagar du på detta sätt har du fen chateaubriand – låter finfint 😉 Innan jag skär upp det i skivor låter jag det vila i 10 minuter, invirat i folie.
Till köttet gjorde jag en risonirisotto. Fuskade med snabbvarianten och kokade risoni i vatten- 10 minuter. Hällde av vattnet men sparade lite att röra i risotton. Blandade risonin med mozzarella, som jag dragit i sär lite slarvigt först, riven parmesan, en klick smör och stekt svamp. Jag hade planerat att blanda i pesto för en grön och fin risotto men den stod kvar på bänken…typiskt mig! Glömmer ju alltid något – skyller på hungern! Jag hade ett vitlöksmör i kylen sen förra helgen då jag gjorde bakad purjolök och det räckte precis till oss tre som åt.
Slår verkligen ett slag för sous viden. När man tillagar kött i bit är det perfekt att köra det en stund i sous viden. Du får en helt jämn färg över hela köttet och behöver aldrig vara orolig för hur välstekt eller understekt köttet blir. Ja det skulle vara om du steker det alldeles för länge så klart men köttet behöver ju bara få stekyta och färg, vilket det får i en riktigt het stekpanna eller på grillen. Låt också köttet vila minst 10 minuter så läcker det inte ut så onödigt med köttsaft. Vilken temperatur jag ska välja för vilket kött jag tänker tillaga brukar jag googla fram. Det finns otroligt många hemsidor som har bra tabeller för detta, t ex Kitchenlab.
Vi drack en mustig Amarone till från Casalforte, nr 12379, 191:-
Kryddig smak med inslag av fat, mörka körsbär, kanel, russin, peppar, mogna jordgubbar, nötter och choklad. Serveras vid cirka 18°C till lagrade hårdostar eller till smakrika rätter av nöt- och viltkött.
Hade gäster i helgen och då började vi kvällen med champagne och ostron. Perfekt att servera runt köksön då jag kunde förbereda förrätten samtidigt och ändå vara med och prata med gästerna.
Ett av ostronen serverades med fintärnad gurka, Ponzu och några droppar tabasco. Ponzu hittar du färdig, Kikkoman har en jättegod. Annars gör du egen med ljus soja och citronsaft.
Det andra ostronet pocherades i dashi. Jag brukar inte göra egen utan kör på asiatisk butik, i pulverform. Blandar den ganska stark så man får mycket smak på ostronet. Det får sjuda kanske 1-2 minuter. Jag lät lite av buljongen följa med. Toppades med laxrom.
Det tredje friterades. Gjorde vanlig panering med vetemjöl, ägg och sedan panko. Friterade i olja som var ca 180 grader tills de fått färg. Dess lindades in i picklad kålrabbi med lite kimchimajonnäs. Picklad kålrabbi gör du genom att skiva kålrabbin tunt på mandolin och sen läggs de i 1-2-3-lag, minst 30 minuter men gärna längre.
Detta är en mycket prisvärd Champagne tycker jag men alla har ju olika preferenser på all typer av vin. Det som passar för en person kanske inte faller en annan person på läppen alls. Den heter Beaumont des Crayères och har nr 7891, 261:-.
Nyanserad, mycket frisk smak med inslag av röda äpplen, rostat bröd, marsipan, päron och citrus. Serveras vid 8-10°C som aperitif, eller till rätter av skaldjur, fisk eller ljust kött.
Till förrätt blev det råbiff med bakad lök som fylldes med kaprismajonnäs (grovhacka kapris och blanda med majonnäs och svartpeppar). Löken bakades hel med skalet på, 125 grader i ca 1.5 timme. Kyldes innan den skars på längsen och lamellerna pillades i sär. Blir som små skålar. Det är finare med rund lök och gul lök tycker jag blir allra finast. Nu hade jag ingen hemma så det blev bananschallottenlök. Note to self: Den hade behövt lite kortare tid i ugnen då de var ganska små.
Jag brukar nästan uteslutande göra råbiffen på innanlår. Då det inte var så stora mängder satte jag maken på att fintärna. Det blir lite mer tuggmotstånd men det funkar lika bra att grovmala. Jag tycker finmalen tappar lite struktur. När den var färdighackad blandade jag med en god och gräsig olivolja, flingsalt och svartpeppar. La upp i mitten på en tallrik/skål, löken runt omkring och så toppades allt med en bakad äggula. Det gör du genom att låta äggen bli rumstempererade. Lägg bakplåtspapper på en plåt, olja in papperet. Dela äggen försiktigt och separera vitan från gulan. Stjälp försiktigt upp gulan på plåten. När alla gulorna är uppstjälpta med lite avstånd från varandra, ugnsbaka i 75° i ca 1 1/2 tim. Låt svalna och sätt in dem i kylen för att stelna, ca 15 min. Lossa försiktigt med en tunn stekspade när de har kallnat. Jag tycker nog confiterade är finare om jag får säga själv. De bakade fick en spräcklig yta och flera av dem sprack (gjorde som tur är flera).
Till detta drack vi ett lite lättare rött vin – en röd Sancerre. De flesta har nog koll på det vita vinet från Sancerre men det finns även röda. Detta är gjort på 100% Pinot Noir och när jag serverar rött vin till råbiff brukar jag gå på ett lättare vin med inte så mycket tanniner.
Till varmrätt blev det röding. Jag ÄLSKAR röding! Och just nu är den superfin. Steker den med skinnsidan nedåt i medelvarm stekpanna med både olja och smör. Jag brukar rimma den lätt en stund innan genom att strö lite salt på den skinnfria sidan. Låter den ligga mellan 15-30 minuter. När skinnet på rödingen fått färg vänder jag på den med en stekspade. Ibland vill jag ha skinnet kvar, för det blir riktigt krispigt och gott men ibland drar jag av skinnet. Det är lätt att göra när man stekt på skinnsidan och fått ordentligt med färg på skinnet. Pilla lite i ena hörnet och sen drar du av i ett stycke. När du stekt så att skinnet fått en jämn fin färg och sedan vänder på den brukar den vara klar efterom den är ganska tunn. Man vill gärna ha den underkant men det är ju så klart en smaksak. Jag serverade med bakad purjolök och Sandefjordsås.
Till detta drack vi en Chardonnay från Bourgogne. Återkommer då och då till fet fisk eller om man äter fisk med någon fetare sås till. Denna var från Jean Marc Brocard (har många bra vita viner) och har nr 76083, 147:-.
Fruktig, mycket frisk smak med inslag av fat, gröna äpplen, smör, örter, vita vinbär och citron. Serveras vid 8-10°C till smakrika, gärna grillade rätter av fisk eller skaldjur.
Till dessert gjorde jag det enkelt för mig – ostbricka med fikonmarmelad och grön tomatmarmelad! Jag hade chokladdoppade jordgubbar, fikon, röda druvor och nätmelon till. Till detta en Rioja som passade perfekt till osten! Baron de Ley, nr 2525, 121:-. Finns inte någon ostsymbol på den men den var jättegod till och riktigt prisvärd.
Nyanserad, kryddig, utvecklad, balanserad smak med fatkaraktär, inslag av mörka körsbär, tobak, choklad, lagerblad, plommon, dill och vanilj. Serveras vid cirka 18°C till rätter av mörkt kött.
Ostarna var Tryffelbrie, Gruyère, Mature Cheddar och Grottlagrad ost som jag inte minns alls vad det var just nu…får återkomma om det!
Vi avslutade med kaffe och praliner men de hamnade aldrig på bild. Önskar dig en trevlig helg!
I lördags hade vi vänner över på middag. Då jag ville sitta ned och prata ordentligt med dem hade jag förberett det mesta. Jag bjöd på en lövbiffspasta där jag gjort själva kött och sås innan som bara var att värma på lite snabbt efter att jag kokat pasta. Pastan vändes i innan servering. Tyvärr hade jag glömt de goda purjolöksstubbarna i ugnen men som tur var fanns det rester så jag kunde fotografera en tallrik med hur jag egentligen tänkt att vi skulle äta!
Hittade dem i ugnen morgonen efter och då såg de ut så här…lite rosa i topparna men de fick agera fotomodeller ändå! De är superenkla att göra och så vansinnig goda. Jag brukar göra dem att lägga i potatis- och purjolökssoppa – mumma!
Receptet har inga mått utan utgå från hur många stubbar du vill servera till varje portion och framför allt hur tjock purjolöken är. En rejäl klick vitlöksmör eller annat kryddsmör på varje purjostubbe ska det vara!
Författare: Jojo
Ingredienser
purjolök
vitt vin
smör
vitlök
persilja
salt och peppar
Instruktioner
Sätt ugnen på 150 grader.Skär purjolöken i stubbar och ställ med snittyta nedåt i smord form. Häll på en skvätt vitt vin så det täcker botten av formen. Rör ihop smör, vitlök och hackad persilja och smaka av med lite salt och peppar.Klicka smöret på varje stubbe.Ställ in i ugnen och låt stå ca 45-60 minuter.
Gillar du som jag mycket såsig pasta tar du den större mängden crème fraiche och grädde. Jag serverade med purjolöksstubbar och ruccola som fått en sväng olivolja, balsamico, flingsalt och svartpeppar.
Portioner: 4pers
Författare: Jojo
Ingredienser
350-400gpasta
ca 800glövbiff
2smågula lökar
150gsvamp, t ex skogschampinjoner
0,75dltorrt vitt vin
2-3dlcrème fraiche
3-4dlgrädde
1köttbuljongtärning eller fond
salt, peppar och persilja
Instruktioner
Koka pastan efter anvisning.Strimla lövbiffen och stek lite i taget i het panna. Den behöver bara få en snabb yta.Stek svampen och hackad lök i samma panna/gryta.Häll på vinet och låt få ett uppkok innan crème fraiche och grädde går i. Tillsätt buljongtärning eller fond. Låt koka upp och sjuda ihop något.Vänd i köttet och smaka av med salt och peppar.Blanda i pastan och ev lite av pastavattnet om du tycker att det behövs.Servera med hackad persilja och riven parmesan.
När gästerna kom bjöd jag som vanligt på lite plock och en fördrink. Det är så mysigt att samla alla runt köksön medan jag för det mesta gör klart det sista till nästkommande rätt. Denna gång hoppade jag över förrätt så det var bara varmrätten som skulle göras klar.
Den virala Tiktokdrinken från 2022 – Negroni Sbagliato. Gillar du lite bittrare drinkar som Gin och tonic eller Aperol Spritz kommer du gilla den här. Negroni görs på lika delar gin, röd vermouth och Campari. Sägnen säger att en bartender i Milano råkade ta fel flaska när han skulle göra en negroni – i stället för gin tog han mousserande vin och succén var ett faktum! Sbagliato betyder just fel eller misstag på italienska. Drinken fick ett uppsving förra året då Emma D’Arcy i en intervju skulle beskriva sin favoritdrink och beskrev den på ett sensuellt sätt. Detta klipp hamnade sedan på Tiktok och hamnade i handen på en och en annan nyfiken tittare. Så gillar du Negroni kan du testa att byta ut gin mot Prosecco eller annat mousserande vin. Hur stor drink du gör bestämmer du själv så klart men dimensionerna är en del av varje. Vissa recept anger dubbel mängd mousserande men jag tyckte det var bättre med lika delar!
Hur du gör dessa får du veta i ett kommande inlägg!
Oj vad det söks recept just nu…många som letar något för nyår förstår jag. Den roligaste bubblaren för förstaplatsen är dock Treveckorssallad. Jag gissar att man börjat tänka på tiden efter nyår med en toppenkel sallad eller tillbehör som håller länge i kylen och bara är att ta fram och skopa upp på tallriken. Den är perfekt för att se till att man får i sig sina grönsaker varje dag.
Jag har skrivit en del inlägg förr om åren där jag listat olika förslag om rätter som passar perfekt till nyår:
I dessa länkar hittar du tips och idéer på olika rätter som passar till nyår. Vet du t ex att du vill servera fisk kan du också klicka på fisk i kategorier (i högerspalt om du sitter vid en dator, längst ned om du använder mobilen). Då får du upp alla recept jag lagt upp och som lagt i kategorin fisk. Eller skriv i sökrutan så får du ännu fler träffar.
Om jag ska tipsa om något från det senaste året kan jag verkligen rekommendera inlägget om Vinklubb och avsmakningsmeny Vid detta tillfälle hade jag utlovat en avsmakningsmeny och det blev det! 11 rätter men även lite fördrinkstilltugg och plock till vinprovningen vi hade. Många av dessa måltider passar perfekt att förbereda…vi var ändå åtta personer som skulle äta och man vill ju gärna sitta med vid bordet. Nedan har du några bilder från detta tillfälle:
Gillar du ostron? Då rekommenderar jag verkligen dessa som är toppade med Kimizu som bränns av vid servering. Perfekt till bubbel!
Denna lilla avokadobonbon med tonfisktartar i ser verkligen festlig ut! Sonen och jag tränade lite med resterna av gravad och rökt lax som fanns med på årets julbord. Kul när de vill bjuda vännerna på lite speciell mat – mamma hjälper så klart till mer än gärna! De är lite knepiga att rulla ihop. Tipset är att skiva avokadon så tunt du bara kan så vässa kniven ordentligt. Är skivorna för tjocka är det svårare att få till skarven som blir på undersidan. Dessa kan förberedas tidigt då de är inrullade ordentligt i plastfolie. Lägg upp på tallrik precis vid servering, pensla med ostronsås blandat med lite soja och toppa med strimlad Tao Kae Noi, finns i asiatiska butiker men det går lika bra med vanliga Noriark som finns i de flesta större matbutiker nu för tiden (de svarta arken som du använder för att rulla sushi).
Här en kammussla på jordärtskockspuré med asiatisk touch. Purén kan du göra innan och bara värma försiktigt medan du steker kammusslorna. Går att göra lite större som en ensam förrätt.
En lite annorlunda moules får du om du sätter asiatisk touch på den – citrongräs, mycket vitlök och chili, fisksås och kokosmjölk. Toppa med koriander och gärna skivad salladslök och chili.
En mycket trevlig förrätt är triss i öppen sushi! Mycket förbereder du innan även här men en liten extra stund krävs vid uppläggning.
I detta inlägg hittar du även superbra och prisvänliga dryckestips till rätterna.
Här stansade jag ut potatisgratängen med ett mått för lite lyxigare presentation. Det är dessutom Pekas gratäng om man vill ta genväg…vilket vi alla vill eller behöver i bland 😉
En risotto kan även med fördel serveras som förrätt. Gör den lite mindre bara så du inte fyller magen redan vid förrätten. Jag vet, det är svårt eftersom det är så vansinnigt gott med risotto! Sök på risotto så får du upp ett gäng, bland annat DENNA med kammussla.
Råbiff – antingen hatad eller älskad? Finns det något mellanläge? Vi älskar det dock i denna familj – hela bunten! Dock tror jag att vissa av flickvännerna avstår så det blir nog inte att bjuda på nästa gång alla är samlade runt bordet.
En lax- eller tonfisktartar som förrätt eller lite mindre som tilltugg går hem hos de flesta. Även den friterade hasselbackspotatisen med smetana och löjrom. Dessa finns i inlägget från förra årets nyårsafton.
Desserter är däremot inte min grej. Jag äter många gånger hellre en förrätt men självklart slinker en och en annan efterrätt ned! Du har två asiatiska varianter i inlägget om asiatisk avsmakningsmeny, otroligt tråkiga bilder men du fattar ändå. Förra årets nyårsdessert blev en pannacotta med Gröna kulor. Ser lite festlig ut.
Kött och potatis ändå…vilken kombo! Allt är dessutom färdigt inom 30 minuter. Jag gör alltid klyftpotatisen med skal på, sååå mycket godare men det är så klart en smaksak. Skär i klyftor och lägg på bakplåtspappersklädd plåt. Häll över ordentligt med olivolja och blanda runt så oljan täcker potatisen. Smula över lite flingsalt och dra några varv med pepparkvarnen. In i ugnen, 225 grader. Efter ca 10-15 minuter blandar jag runt potatisen och sen får den gå till önskad färg. Känn med en sticka om du är osäker på om den är genomstekt. Jag hade även en halv butternutpumpa i kylen som fick gå med samtidigt som potatisen. De är klara samtidigt.
Köttet steker jag samtidigt som potatisen går in i ugnen. Stek i het panna med olivolja och ganska mycket smör. När köttet fått den färg du önskar vänder du på köttbiten och låter den få färg även på andra sidan. Ös ordentligt med smöret i pannan. Salta och peppra på båda sidor. Använd termometer om du är osäker på temperaturen. Jag brukar ha som ”måttstock” att känna på muskeln som är mellan tumme och pekfinger. I avslappnat tillstånd har du en köttbit som är rare, knyter du däremot näven och känner på muskeln är den hårdare – voliá Välstekt! Så känn på köttbiten när du steker, ju hårdare desto mer välstekt. Jag tar den dock när den fortfarande är mjuk och så viras den in i folie och får ligga i minst tio minuter.
I stekpannan har du nu en skatt! Eftersom du stekt i olivolja och framför allt smör räcker det att pudra lite mjöl och vispa runt innan du häller på en skvätt konjak och sen grädde. Koka upp och smaka av med salt och peppar. Tillsätt till sist grönpeppar i lag. Här är allt en smaksak. Du kan fylla på med bara grädde för en tjockare, gräddigare sås eller så drygar du ut med vatten för en tunnare sås. Hur mycket grönpeppar du tar beror på hur stark sås du vill ha. Jag älskar de små kornen och hur de liksom poppar lite när man tuggar på dem. Vill du ha en lite extra touch på såsen kan du hälla på konjaken innan mjölet och så tänder du på och flamberar. Det går även bra att utesluta mjöl. Grädden kokar ihop sig ändå efter en stund.
Enkelt men vansinnigt lyxigt god smak! Vi hade även ett par förpackningar grillost som vi stekte och serverade till på en av sönernas begäran – han hade rätt – det blev super!
