Födelsedagsmiddag för 20-åringen!

I söndags blev min yngste son (av tre) 20 år! helt galet om du frågar mig…vart tar tiden vägen? Kött går alltid hem i det här huset så jag laddade med tre olika sorter: Oxfilé, Tomahawk på entrecôte och fläskfilé. Fläskfilén marinerade jag i lite rapsolja från Gunnarshög som fanns med i senaste Smakboxen. Den blandades med soja, vitpeppar och en örtblanding från Öland. Alla köttbitar hamnade i sous viden i en timme, 49 grader innan de grillades. Fläskfilén upp till 70 grader och de andra så de fått en fin yta. Vi gillar medium rare i familjen så det löser sig rätt bra när man grillar nötkött och alla vill ha samma.

Jag gjorde en sås på rostad vitlök, parmesan och gräddfil. Det går lika bra med crème fraiche eller grekisk yoghurt. Smakar av den med lite svartpeppar och cayenne. Den rostade vitlöken gör jag i ugnen. Skär av absolut översta toppen på vitlöken, ställ på aluminiumfolie och ringla över lite olivolja och flingsalt. Nyp ihop och ställ i ugnen, 175 gr ca 45 minuter. Det går lika bra på grillen. Ta ut och låt svalna innan du klämmer ut vitlöken och mosar den och sedan blandar med gräddfil och riven parmesan.

Till det ugnsrostad potatis och spetskål.

Till efterrätt blev det glass med chokladsås…

Tagliata med röd potatis och rostad vitlökscrème

Den här rätten behövs det egentligen inget recept för – har man gjort den en gång kör man lite på känsla gång på gång på gång. Tror inte det finns några rätt eller fel egentligen. Mer än att köttet ska vara skuret då tagliata kommer av tagliare som betyder att skära på italienska. Så fritt översatt betyder det uppskuret. Jag gör det för det mesta på entrecôte. Den går snabbt att få grillad eller stekt till så där lagom krispig yta där bara salt och peppar behövs som smaksättare…och knappt det. Men jag gillar någon nypa smulad flingsalt på min köttbit. Man ser för det mesta denna rätt med en bädd av ruccola med uppskuret kött ovanpå och sedan tomater i någon form. Denna gång gjorde jag semitorkade miniplommontomater. De blir så där härligt söta när de får gå 3-4 timmar på låg värme i ugnen. Jag delar dem och sprider ut på bakplåtspappersklädd plåt och strör över lite salt och några droppar olja (inte nödvändigt) sen beroende på hur lång tid jag har på mig så ställer jag in plåten i 100 grader (70-75 om jag har längre tid på mig) och sen låter jag dem var några timmar. Lite beroende av hur stora tomaterna är och hur vätskefyllda så är det omöjligt att säga en precis tid. Man får helt enkelt ta dem när man känner sig nöjd med dem. Ibland låter jag dem torka ur nästan helt. Då blir de nästan lite krispiga. Denna gång blev de halvtorkade.

Ta ut plåten från ugnen och sen häll över alla tomater i en burk och fyll med olja. En örtkvist eller två och gärna några tunt skivade vitlöksklyftor sätter smak på oljan. Den kan du sedan använda ett par dagar om du förvarar den i kylen. Stek med den eller använd i dressingar eller bara att ringla den över en sallad som den är. Har förr använt oljan under någon månad efter att jag gjort den men har nu lärt mig att oljeinläggningar ska man vara försiktig med pga att de kan leda till en förgiftning, botulism. Läs mer om detta HÄR. Det står visserligen om man förvarar burken med oljeinläggning i rumstemperatur men bättre att vara på den säkra sidan!

Väldigt vacker att ställa fram på bordet och låta gästerna servera sig själva.

Vid detta tillfälle ströddes de ut över köttet som sedan toppades med basilika. Såsen som vi åt till gjordes av rostad vitlök. Jag brukar ställa in hel vitlök i 175-200 grader. Jag kapar översta toppen och häller ned lite olivolja mellan klyftorna och en nypa salt sen in i ugnen 25-30 minuter. Man kan också köra dem lite längre, upp till en timme men då i 150 grader. När du ser att vitlöksklyftorna är bruna tar du ut dem och låter dem svalna. Tryck sedan ut allt innanmäte i en skål, mosa och blanda med t ex crème fraiche och lite majonnäs. Det blir också väldigt gott att göra majonnäs på dem. Då mosar jag vitlöken och lägger i en stavmixerbehållare, klickar på en msk dijonsenap och en msk vinäger och en äggula. Fyll på med ca 2 dl rapsolja och sätt ned stavmixern i botten. Kör tills du ser att oljan sugits in i majonnäsen innan du vickar på staven och drar den upp och ned ett par gånger. Smaka av med salt och peppar.

Vi åt med ugnsrostad färskpotatis som när den gått klart i ugnen fick sig en rejäl sväng med pesto rosso, alltså röd pesto. Finns färdig så man behöver inte göra den själv om man inte vill eller har tid.

En perfekt rätt att göra med minimal förberedelse (förutom tiden i ugnen så klart) men med maximal smak!

Har du dessutom gjort alldeles för mycket får du en restmacka som heter duga!

Surdegsbaguette som stekts frasig i olivolja. I botten vitlöksmajonnäs sen köttet toppat med ruccola och tomater. I skrivande stund inser jag att en hög riven parmesan eller pecorino hade ju varit pricken över i:et!

Grillade aprikoser med burrata

Ett mycket gott grilltillbehör är grillade aprikoser med burrata eller mozzarella, gärna buffelmozzarella.

Här kan man även använda nektariner eller persikor, vilket som går bra! Halvera och pensla ytan med olivolja och grilla. Lägg upp sallad på ett fat. Placera ut aprikoserna och riv burratan i mindre bitar. Ringla över lite god olivolja och ev balsamicovinäger. Strö över lite flingsalt, några varv med svartpepparkvarnen och grovhackade nötter, t ex pistagenötter.

Vi åt med grillad gemsallad, entrecôte och klyftpotatis. Såsen är en klassisk tzatziki där yoghurten fått rinna av i melittafilter en bra stund.

Till detta ett ekologiskt rosévin. Gjort på druvan Pinot Noir och heter R, nr 50799 och kostar 89:-. Det är beställningsvara så det tar ett par dagar att få hem till ditt Systembolag.

Bärig, mycket frisk smak med inslag av smultron, röda krusbär, vattenmelon, rabarber och blodgrapefrukt.

 

Ryggbiff och entrecôte med asiatisk dressing

I fredags hade vi äntligen vänner över på middag…vi satt ändå utomhus som vi gjort hela vintern men det var härligt att kunna ses igen och så smått kunna smyga igång umgänge efter en instängd vinter! Nu får vi hoppas att med alla vaccinationer att vi inte får en fjärde våg i höst. Självklart kommer folk att få Corona men förhoppningsvis inte så pass svår att vi behöver sjukhusvård. Vilka hjältar som slitit i snart ett och ett halvt år! Först utan kunskap hur de skulle vårda på IVA på bästa sätt men allt eftersom hitta bättre sätt. De är värda all semester de kan få! Jag tror inte man kan förstå hur tufft det varit om man inte provat på själv…

Jag bjöd på mat med lite asiatisk touch. Jag marinerade köttet ett dygn innan det kördes sous vide, 54 grader i 3.5-4 h. Köttet jag använde var en hel bit ryggbiff och en dovhjortsentrecôte. Jag tog upp köttet ur vattenbadet när jag började tillaga det andra, ris och wokade grönsaker (knipplök, vitlök, chili, morot, svamp, gemsallad, böngroddar). Perfekt mat att förbereda så det går snabbt när man ska ställa fram det till gästerna. Alla grönsaker hade jag skurit upp och lagt på ett fat och riset låg i vatten som hälldes av och fylldes på med nytt vatten och så satte jag på knappen till riskokaren. Kan verkligen slå ett slag för riskokare då det sköter sig helt själv och alltid blir perfekt resultat. Jag sköljer riset tills vattnet är klart och blötlägger alltid ca 30 minuter innan jag häller av vattnet och fyller på med nytt. Mäter inte vattnet utan skakar så att riset blir plant på botten och så fyller jag på med vatten, sätter ned fingertoppen och fyller på tills vattennivån når till översta leden på fingret. Ett knep jag lärt mig av min thailändska svägerska – som också gett mig riskokaren 😉 . Grönsakerna wokade jag på Muriikkan och så fick köttet en snabb yta det också. Lät det vila en stund innan jag skar upp det i skivor. Jag gjorde också en dressing som jag skedade över köttet. Recept längre ned…

Lite tillbehör till, såsen som skedades över kött och grönsaker, misomajonnäs, srirachamajonnäs, sriracha, chilirostade sesamfrön och kimchi. Kimchi kan man köpa färdig men det är så lätt att göra själv och blir så god så jag rekommenderar dig att prova. Recept hittar du HÄR.

Till detta drack vi mitt favoritöl just till asiatisk mat – 1664 Blanc från Kronenbourg som är ett veteöl med en hint av citrus och koriander. Men vi hade också ett rosévin: Les Fumées Blanches Rosé, nr 22138 och kostar 95:-. Det finns även på box om man så önskar.

Köttet blev verkligen så där perfekt! Jag kan verkligen rekommendera en cirkulator. Jag har haft min i många år nu och använder den till mycket. Jag sänkte ned samma påse som köttet marinerat i. Vattnet tränger undan all luft om man har påsen öppen lite grann när man sänker ned den. Stäng sedan ordentligt. Jag brukar fästa påsen på kanten så att den inte sjunker ned, om jag inte vacuumpackat i tät påse för då sänker jag ned hela påsen under vattnet.

Asiatisk dressing

Den här dressingen kan du hälla över det mesta som du vill ha en spicy, syrlig sås på. Superfräsch!
Författare: Jojo

Ingredienser

  • 1-2 vitlöksklyftor
  • 1-1.5 msk riven ingefära
  • 1 röd chili
  • 0.25 dl fisksås
  • 0.25 dl ljus soja, gärna Maggi
  • 2-3 lime, saften
  • 1 näve mynta
  • rostade sesamfrön, finskuren salladslök
  • svartpeppar, några droppar sesamolja

Instruktioner

  • Blanda vitlök, chili, ingefära och mynta i en mortel. Mortla och häll på fisksås, soja och limesaften. Mortla lite till och smaka av med svartpeppar, sesamolja och ev mer soja och fisksås och häll upp i en skål. Toppa med sesamfrön och salladslök. Man kan också hoppa över morteln och bara finhacka i stället.

 

Marinad till asiatiskt kött

Författare: Jojo

Ingredienser

  • 1.5 msk gochujangpasta
  • 1.5 msk fisksås
  • 1.5 msk soja, gärna ljus
  • svart- och vitpeppar från kvarn

Instruktioner

  • Blanda alla ingredienser i en ziplockpåse. Lägg i önskat kött och stäng påsen med så lite luft som möjligt kvar. Massera in marinaden i köttet och lägg i kylen, helst över natten.

Entrecôte, hemslagen bea och ett magiskt rött vin

FREDAG!!!

En riktigt god köttbit kräver sin sås…nja inget måste kanske men en hemslagen bea är magiskt gott till! Och ALLTID hemslagen! Alla andra göre sig inget besvär i detta hus…möjligtvis på en pizza eller i en hamburgare men inte till kött! Och det är faktiskt inte så svårt. Jag vet inte varför alla drar sig så för att göra den? Ja den kan spricka men på de 30 år jag gjort egen har det nog bara hänt en enda gång. Man får inte ha för bråttom i med smöret bara och framför allt inte värma på den. Ska du värma föreslår jag i vattenbad och riktigt långsamt medan du rör. Lova att du testar att göra en egen nästa gång?!

Drog igång middagen lite sent i lördags så fick se på Mello lite på avstånd. Brukar du kolla? Just i år är man ju ändå hemma så vi tittar självklart!

Smörstekt och öst entrecôte och sparris innan den hamnade på tallriken tillsammans med ugnsrostad delikatesspotatis och hemslagen bea.

Svårslaget om du frågar mig även om jag älskar fisk och skaldjur!

Till detta drack vi ett magiskt gott rött vin. Min bror brukar tipsa mig om goda röda viner och detta var ett riktigt bra tips. Ett par prisklasser upp från vad jag brukar dricka men ibland får man unna sig! Tinto Pesquera Millenium, Gran reserva 2009, nr 2812 och 349:- på Bolis. Ett kraftigt, fylligt och smakrikt rött som passar perfekt till en köttbit. Den får gärna komma hem på besök igen.

Du kan smaksätta din bea på olika sätt.

Choronsås: Rosta en knapp halvdeciliter tomatpuré i lite smör och blanda i såsen.

Chilibea: Smaksätt med sriracha, sambal oelek eller chiliflakes.

 

Önskar dig en härlig fredag!

Bearnaisesås

Klassiskt recept från Vår Kokbok
Portioner: 4 pers

Ingredienser

  • 2 msk vitvinsvinäger
  • 4 msk vatten
  • 5 vitpepparkorn
  • 5-10 persiljestjälkar (gärna några dragon också)
  • 1 msk finhackad schalottenlök
  • 3 äggulor
  • 150 g smör
  • hackad persilja och dragon efter smak, ca 4 msk totalt
  • salt och peppar och ev cayennepeppar

Instruktioner

  • Smält smöret och ställ åt sidan.
    Häll vinäger och vatten i en kastrull. Lägg i stjälkar, schalottenlök och vitpepparkorn. Låt koka upp och reducera tills ca 0.5 dl kvarstår.
    Sila av och häll över i ren kastrull (Är det första gången du tillagar föreslår jag att du gör såsen i en skål som du ställer i vattenbad. Då är det enklare att hålla koll så att inte äggen koagulerar för mycket).
    Vispa i äggulorna i vinägerreduktionen och värm under omrörning på låg värme. Fortsätt vispa tills det börjar tjockna. Det tar en liten stund så fortsätt vispa.
    Ta kastrullen från plattan och ställ på en våt disktrasa så står den still.
    Vispa i smöret droppvis, se till att smöret hela tiden piskas in och droppa i lite i taget samtidigt som du vispar och vispar. Fortsätt tills du vispat in allt smör, allt utom bottensatsen dvs det vita på botten. Du kan vispa i det också men såsen blir då lösare.
    Finhacka persilja och dragon (gärna inlagd dragon) och rör ned i såsen. Smaka av med salt, peppar och ev en knivsudd cayennepeppar. Använder du saltat smör behövs i regel inget salt.