En smörstekt gös blev det i fredags kväll. Köpte en hel gös och gjorde fond på skrovet. Filéade fisken och klippte bort gälarna från huvudet och slängde i skrovet i en stor gryta och fyllde på med ca 2.5 l vatten. Kokade upp och skummade vattnet. När vattnet kokade sänktes värmen så det precis bubblade fortfarande och då slängde jag också i ca 20 cm purjolök, en gul lök, en morot, en palsternacka, en knippe timjan och fem vitpepparkorn. Från det att vattnet börjat koka fick det sedan småkoka i ca 20 minuter innan jag stängde av plattan och lät det stå ytterligare 20 minuter innan fonden silades och sedan reducerades ned till ca hälften. Smaka av tills du är nöjd med hur koncentrerad den är. Om man vill kan man reducera ordentligt och frysa in fonden, då tar den mindre plats.
Jag använde en del av fonden i en vitvinssås. Jag var lite sugen att testa Tareq Taylors recept från förra tisdagens Trädgårdstider där han och Pernilla stoppade färsk pepparrot i en råsaftcentrifug och blandade juicen med lättvispad grädde och toppade med en dillolja. Maken tycker pepparrot är så där så jag ångrade mig i sista sekunden och gjorde en vitvinssås men jag ska absolut testa att göra det andra receptet någon gång. Dilloljan som jag gjorde hade jag tänkt att jag kunde droppa över vitvinssåsen men som vanligt glömdes det bort så den har fått användas till annat.
Enklaste vitvinsåsen gör du på lika delar torrt vitt vin, fiskfond och grädde. Finhacka en liten schalottenlök och stek i en klick smör utan att få färg. Tillsätt vin, fond och grädde. Låt koka ihop och reducera till önskad konsistens. Jag körde på ca 2.5 dl av vardera till 4 personer som fick reducera ned nästan till hälften innan jag var nöjd. Om du gör egen fond eller använder tärning eller färdig fond bestämmer du själv. Vill du ha en slät sås kan du sila den eller köra i en stavmixer. Smaka av med salt och peppar och blanda ev i hackad gräslök.
Vinet vi drack till hade jag fått med i en jullåda jag beställde från Johan Lidby Vinhandel i julas. Det är säljstart på vinet den 7/4.
Rabl Ried Käferberg Grüner Veltliner, 2019, nr 90024, 199:-
Nyanserad, fruktig smak med inslag av gula päron, vitpeppar, nektarin, örter, galiamelon och apelsin.
Grüner Veltliner-druvan odlas främst i Österrike. Riktigt gott till gösen.
Jag serverade med kokt mandelpotatis och smörstekta sockerärtor. Jag behåller skalet på mandelpotatisen då den annars lätt blir smulig. På detta sätt blir den så god. Koka försiktigt dock och i rejält saltat vatten.