Flap steak med gräddstuvade kantareller och somrig sallad

Köpte en flap steak häromdagen när jag var och handlade. Så den fick bli gårdagens kött på grillen. Det man ska tänka på med flap steak är att skära åt rätt håll när man skär upp köttet, annars blir det segt som tuggummi. Alltid tvärs över fibrerna. På den bit jag hade igår innebar det att jag fick dela köttbiten då de ändrade håll ungefär på mitten, vilket är vanligt med denna styckdetalj. Låt köttet ligga ute i rumstemperatur, gärna en timme innan du grillar. Ett sånt här fiberrikt kött brukar jag oftast köra sous vide för att sedan slänga på het grill för att få yta men igår hamnade den på grillen på en gång. Klappa köttet torrt och klappa in lite flingsalt och svartpeppar innan du lägger det på grillen. Se till att få yta på båda sidor och grilla sedan indirekt till önskad temperatur. Igår togs köttet vid 53 grader och fick sedan ligga 15 minuter i folie.

Till köttet gjorde jag gräddstuvade kantareller av gårdagens skörd av kantareller plockade på pw:n. Smörstekta och sedan med en skvätt konjak och grädde, salt och grönpeppar och sedan bara koka ihop något. Jag använde den torkade grönpepparn som jag mortlade. Sen hällde jag även i några grönpepparkorn i lag som fick sjuda med stuvningen. Till detta en somrig sallad med spenat, romansallad, sockerärtor, silverlök, jordgubbar, körsbärstomater och rostade solrosfrön.

Vill man kan man ju givetvis äta potatis, pasta, ris eller vad man nu önskar men vi åt bara med salladen.

Beef chili med mango- och avokadosalsa

Långkok är otroligt smidig mat. Den här chilin slängde jag på efter frukosten igår och den var klar lagom till lunch när alla grabbar kom hem från diverse träningspass. Jag brukar aldrig köra efter recept utan kör lite på känn efter ett gammalt recept jag har uppskrivet i en receptbok. Jag har tyvärr inte skrivit var receptet är ifrån.

Jag använder nästan alltid högrev när jag gör chili. Jag skär i ca 2 cm kuber så brukar det bli lätthanterligt när man ska äta den. Vitlöken grovhackar jag. Välj om du vill ha bönor eller inte. Jag tycker det är gott vilket som. Stek köttet i omgångar och tillsätt vitlöken vid sista omgången du steker kött. Sen tillsätter man resten, lägger på lock, sänker tills det småkokar och glömmer bort ett par tre timmar. Jag rör då och då. Ibland går det fortare. Dra isär köttet med gaffel. Om det är blir trådigt är det bara att fortsätta koka en stund till.

När det är en stund kvar gör jag salsa av avokado, mango, salladslök, chili, flingsalt, olivolja, limesaft och lite svartpeppar. Det går bra att använda fryst tärnad mango men det är absolut godast med färsk, gärna en sur och lite hårdare. Servera med picklad lök, chili och vitlök, koriander, smetana och tortillabröd.

Beef chili

Portioner: 4

Ingredienser

  • 1 torkad chipotle-chili
  • 2 torkade chili t.ex. ancho
  • 2 dl vatten
  • 1 kg högrev
  • 1 hel vitlök
  • 3 msk vetemjöl
  • 1 msk chilipulver
  • 2 tsk malen spiskummin
  • 2 tsk malen koriander
  • 2 tsk oregano
  • 1 msk strösocker
  • 1 tsk salt
  • 2 st färsk chilifrukt
  • 33 cl ljust öl
  • 1 mörk oxbuljongtärning
  • svartpeppar

Instruktioner

  • Ta bort skaften och kärna ur den torkade chilin. Täck dem med vatten och koka ca 15 minuter.
  • Tärna högreven och finhacka vitlöken och stek kött och vitlök i lite olja. Stek lite i taget så att det får fin stekyta.
  • Pudra över mjöl, chilipulver, de andra torra kryddorna, socker, salt och peppar. Finhacka och tillsätt den färska chilin. Rör om.
  • Blixtmixa den kokta, torkade chilin med vattnet och häll över grytan. Fyll på med öl och buljong så att det precis täcker. Låt stå och puttra med lock minst 3 timmar eller tills köttet är trådigt och fint.

Boeuf bourguignon

Rätten med det omöjligt-att-stava-namnet! Den är dock lika lättlagad som den är svårstavad som tur är! Den går liksom inte att misslyckas med…jo kan komma på ett sätt och det är om den inte får koka tillräckligt länge för då hinner inte köttbitarna bli så där möra att de bara faller i sär. Jag brukar köra min i lergrytan för då vet jag att den sköter sig själv medan jag kan göra annat. Som igår då kroppen trilskades med mig – maten lagade sig själv medan jag låg i sängen och kollade ett par avsnitt Hemma igen på SVTplay. Win win liksom!

Jag brukar steka fläsket i lite olja, ta upp det och lägga åt sidan för att sedan fortsätta steka steklök och hela champinjoner. Dessa får gå ca en kvart så att sötman från löken kommer fram. Sen hamnar de tillsammans med fläsket och det är högrevens tur att få yta. Detta kan ju göras i en gjutjärnsgryta om man inte har någon lergryta för då fortsätter man bara att tillaga i grytan från och med nu. Har du som jag en lergryta bör du ha blötlagt den innan du sätter igång. Jag har läst att man inte behöver göra det men eftersom det står så i min lergrytas bruksanvisningar håller jag mig till det.

Jag steker lite högrev i taget så att inte pannan blir för kall och köttet blir kokt i stället för att få stekyta. Saltar och pepprar vartefter. Allt eftersom köttet blir klart hamnar det i lergrytan. När allt kött är färdigstekt rostar jag lite tomatpuré i pannan och kokar upp en skvätt rött vin för att få med alla goda smaker från pannan. Häller sen detta över köttet och fyller på med rött vin så det nästan täcker köttet.

Jag älskar morötter som fått koka med riktigt länge så de får gå med nu. I med en oxbuljongtärning och en kvist timjan. Grytan går sedan in i kall ugn som sätts på 150-175 grader.

Efter 2.5-3 h är det dags att hälla i fläsket, löken och svampen. Låt grytan stå ungefär en timme till och servera sen med potatismos och gärna syltlök.

Jag brukar mosa den kokta potatisen med en rejäl klick smör, grädde och något syrligt som philadelphiaost eller crème fraiche och så flingsalt och nymalen peppar.

Boeuf bourguignon i lergryta

Rätten kan givetvis tillagas i en gjutjärnsgryta.
Författare: Jojo

Ingredienser

  • 150 g rimmat stekfläsk eller bogfläsk i bit
  • 250 g steklök, valfri färg
  • 200 g champinjoner
  • 1 kg högrev
  • 2 msk tomatpuré
  • ca 1 flaska rött vin, gärna från Bourgogne
  • 1 mörk oxbuljongtärning
  • 2-3 viltöksklyftor
  • några kvistar timjan
  • 1 lagerblad
  • 1-2 morötter
  • salt och peppar

Instruktioner

  • Tärna fläsket och skala löken. Stek fläsket i lite olja. Fiska upp det och lägg i en skål. 
  • Stek lök och champinjoner hela. Skaka pannan då och då. Låt steka på medelvärme ca 15 minuter. Fiska sedan upp även dessa och lägg tillsammans med fläsket. Ställ in i kylen så länge. 
  • Skär högreven i större kuber, ca 3x3. Stek dessa i samma pannan. Salta och peppra. Stek lite i taget så att de får yta och lägg dem allt eftersom i botten på en lergryta.
  • Rosta snabbt tomatpurén i samma panna och häll på ett par dl av vinet och buljongtärningen och koka upp så att du får med alla goda smaker från pannan. Häll detta över köttet i lergrytan. 
  • Häll över resterande vin så det precis täcker köttet. Krossa vitlöksklyftorna och lägg i dessa tillsammans med lagerbladet, timjan och morot och lägg på locket. Ställ in i kall ugn och sätt på 150-175 grader.
  •  Efter 2.5-3 timmar tillsätts fläsk, steklök och svamp. Fortsätt tillaga i ca 1 timme. Om det behövs - smaka av med salt och peppar.