Bearnaisesås
Klassiskt recept från Vår Kokbok
Portioner: 4 pers
Ingredienser
- 2 msk vitvinsvinäger
- 4 msk vatten
- 5 vitpepparkorn
- 5-10 persiljestjälkar (gärna några dragon också)
- 1 msk finhackad schalottenlök
- 3 äggulor
- 150 g smör
- hackad persilja och dragon efter smak, ca 4 msk totalt
- salt och peppar och ev cayennepeppar
Instruktioner
- Smält smöret och ställ åt sidan.Häll vinäger och vatten i en kastrull. Lägg i stjälkar, schalottenlök och vitpepparkorn. Låt koka upp och reducera tills ca 0.5 dl kvarstår.Sila av och häll över i ren kastrull (Är det första gången du tillagar föreslår jag att du gör såsen i en skål som du ställer i vattenbad. Då är det enklare att hålla koll så att inte äggen koagulerar för mycket).Vispa i äggulorna i vinägerreduktionen och värm under omrörning på låg värme. Fortsätt vispa tills det börjar tjockna. Det tar en liten stund så fortsätt vispa.Ta kastrullen från plattan och ställ på en våt disktrasa så står den still.Vispa i smöret droppvis, se till att smöret hela tiden piskas in och droppa i lite i taget samtidigt som du vispar och vispar. Fortsätt tills du vispat in allt smör, allt utom bottensatsen dvs det vita på botten. Du kan vispa i det också men såsen blir då lösare.Finhacka persilja och dragon (gärna inlagd dragon) och rör ned i såsen. Smaka av med salt, peppar och ev en knivsudd cayennepeppar. Använder du saltat smör behövs i regel inget salt.