Smörstekt gös med mandelpotatis och vitvinssås

En smörstekt gös blev det i fredags kväll. Köpte en hel gös och gjorde fond på skrovet. Filéade fisken och klippte bort gälarna från huvudet och slängde i skrovet i en stor gryta och fyllde på med ca 2.5 l vatten. Kokade upp och skummade vattnet. När vattnet kokade sänktes värmen så det precis bubblade fortfarande och då slängde jag också i ca 20 cm purjolök, en gul lök, en morot, en palsternacka, en knippe timjan och fem vitpepparkorn. Från det att vattnet börjat koka fick det sedan småkoka i ca 20 minuter innan jag stängde av plattan och lät det stå ytterligare 20 minuter innan fonden silades och sedan reducerades ned till ca hälften. Smaka av tills du är nöjd med hur koncentrerad den är. Om man vill kan man reducera ordentligt och frysa in fonden, då tar den mindre plats.

Jag använde en del av fonden i en vitvinssås. Jag var lite sugen att testa Tareq Taylors recept från förra tisdagens Trädgårdstider där han och Pernilla stoppade färsk pepparrot i en råsaftcentrifug och blandade juicen med lättvispad grädde och toppade med en dillolja. Maken tycker pepparrot är så där så jag ångrade mig i sista sekunden och gjorde en vitvinssås men jag ska absolut testa att göra det andra receptet någon gång. Dilloljan som jag gjorde hade jag tänkt att jag kunde droppa över vitvinssåsen men som vanligt glömdes det bort så den har fått användas till annat.

Enklaste vitvinsåsen gör du på lika delar torrt vitt vin, fiskfond och grädde. Finhacka en liten schalottenlök och stek i en klick smör utan att få färg. Tillsätt vin, fond och grädde. Låt koka ihop och reducera till önskad konsistens. Jag körde på ca 2.5 dl av vardera till 4 personer som fick reducera ned nästan till hälften innan jag var nöjd. Om du gör egen fond eller använder tärning eller färdig fond bestämmer du själv. Vill du ha en slät sås kan du sila den eller köra i en stavmixer. Smaka av med salt och peppar och blanda ev i hackad gräslök.

Vinet vi drack till hade jag fått med i en jullåda jag beställde från Johan Lidby Vinhandel i julas. Det är säljstart på vinet den 7/4.

Rabl Ried Käferberg Grüner Veltliner, 2019, nr 90024, 199:-

Nyanserad, fruktig smak med inslag av gula päron, vitpeppar, nektarin, örter, galiamelon och apelsin.

Grüner Veltliner-druvan odlas främst i Österrike. Riktigt gott till gösen.

Jag serverade med kokt mandelpotatis och smörstekta sockerärtor. Jag behåller skalet på mandelpotatisen då den annars lätt blir smulig. På detta sätt blir den så god. Koka försiktigt dock och i rejält saltat vatten.

Röding med vitvinssås och forellrom

Igår hade jag tänkt lägga fiskpaket på grillen men när jag väl stod och tittade i fiskdisken såg rödingen så fantastiskt lockande ut så det fick bli det i stället och den var jag inte sugen på att stoppa ned i ett paket så det blev smörstekt i stekpannan. Men innan det var dags för rödingen att hoppa i det bubblande smöret gjorde jag vitvinssås. För att få en riktigt smakrik sås brukar jag alltid reducera den och det ska man inte vara för snabb med, dvs ha för hög värme. Så det tar nästan en timme att få till den. Först steker jag schalottenlök i lite smör och tillsätter vinet. Det får sedan reducera ned till hälften innan fiskbuljongen går i och här blir det samma sak…reducera till hälften. Grädden brukar jag reducera till hälften i en separat kastrull men igår provade jag att hälla i den när fiskbuljongen reducerat klart och så reducerade jag tills jag tyckte att jag fått en bra konsistens på såsen. Den hade kunnat reducera en liten stund till för att bli lite tjockare men vi var så hungriga så vi orkade inte vänta! Det här vinet fick jag reklam på via sms så jag passade på att köpa en flaska för att prova när jag ändå handlade Chablis.

Río Claro nr 6851 på Systembolaget. Ett ekologiskt Sauvignon Blanc-vin. Jag brukar försöka köpa ekologiskt så ofta det går. Passade även på att provsmaka ett glas under tiden såsen reducerade.

Till fisken drack vi dock Chablis. Jag var så sugen på Chablis så det fick det bli. Den här är tyvärr inte ekologisk men dock en favorit. Den är från bröderna Bouchard Aîné et Fils och har nr 75131.

Rödingen stektes snabbt på den skinnfria sidan innan den vändes och stektes klar på skinnsidan. Överstek INTE fisken. Jag stänger av stekpannan vid 42 grader och låter den stå en kort stund. Så gott i all enkelhet.

Som du ser är såsen lite i tunnaste laget men det är ju en smaksak. Lite tjockare får den gärna vara dock inte för tjock, då tycker jag den känns för fet. Men som sagt, det är en smaksak. Ha en trevlig lördag!

Vitvinssås

Om du inte kokat egen fiskbuljong funkar det alldeles utmärkt med buljongtärning eller fond. Det är även gott att tillsätta en kvist timjan som får koka med. Om du vill ha en slät sås kan du sila eller mixa.
Portioner: 4 pers
Författare: Jojo

Ingredienser

  • 1 liten schalottenlök
  • 1.5 msk smör
  • 3 dl torrt vitt vin
  • 3 dl fiskbuljong
  • 2.5-3 dl grädde
  • svartpeppar

Instruktioner

  • Finhacka löken och stek den i smör utan att den får färg. Tillsätt vinet och reducera ned till hälften. Tillsätt buljongen och fortsätt reducera minst till hälften. Reducera under tiden grädden i en annan kastrull, även den till hälften. Tillsätt till sist grädden till såsen och koka ihop till önskad konsistens. Det funkar att hoppa över momentet att reducera grädden för sig. Då hälls grädden i när fiskbuljongen reducerat färdigt.
    Smaka av med svartpeppar om du vill.

 

 

 

Lax och vit sparris med vitvinssås

Åh vad jag älskar vår!!! Frossar ordentligt i vit sparris också, nu när den är så galet god. Här serverades den med lax, potatis- och palsternacksmos, vitvinssås och forellrom. Och till det drack vi Riesling.

Sparrisen vacuumpackades lätt med smör, flingsalt och lite citronsaft. Tillagades 20 minuter sous vide. Glöm inte skala sparrisen först.

Vitvinssås

1 schalottenlök
en klick smör
3 dl torrt vitt vin
4 dl grädde
2 dl vatten
1.5 fiskbuljongtärning
peppar

Finhacka löken och fräs den i lite smör. Den ska inte få färg men bli mjuk. Häll på vinet och låt koka upp. Häll i övriga ingredienser och låt koka upp. Sänk sedan värmen och låt sjuda 20-30 minuter. Rör då och då. Skumma upp såsen genom att mixa med stavmixer.