Vildsvin…en ny smakupplevelse

För ett par veckor sedan fick jag en förfrågan av en kollega om jag ville köpa vildsvinskött. Jag måste erkänna att jag lagar sällan till viltkött så jag nappade på det. Jag köpte dovhjort av en vän i somras. Han odlar potatis och de har jägare som tar hand om viltbeståndet. Jag fastnade för smaken på köttet och för att vara ärlig känns det ju bättre att äta kött från djur som gått i skogen och haft det bra och som inte slaktas endast för sitt kötts skull. Så var det ju även med detta vildsvin – en fjolårsgris så alla styckdetaljer var lite små och söta. Karrén var inte större än min knytnäve. Vid detta tillfälle marinerade jag en ytterfilé, karré och innanlår. I marinaden hade jag soja, olivolja, vitlök, tomatpuré, timjan, sardellcrème och både svart- och vitpeppar. Allt grillades sedan av maken medan jag lagade tillbehören.

Jag tycker att det är så gott med råstekt potatis. Helst tillagad i stekpannan eller på Muuriikan men den här gången fick den sköta sig själv lite i ugnen. Skivade potatisen tunt med mandolin och blandade runt med olivolja, vitlök, salt och svartpeppar. Sen spred jag ut alla skivor på en plåt med bakplåtspapper. In i ugnen, 200 grader i ca 30 minuter. Vänd då och då.

Medan potatisen stod i ugnen skalade jag ett par morötter och skar upp spetskål. Hällde över olivolja, salt och peppar så fick de gå med i ugnen. Under tiden brynte jag smör. När det började bli brunt drog jag av det från plattan och rörde i ljus misopasta och en liten skvätt ljus soja. Detta hälldes sedan över kålen och morötterna.

Efter att köttet fått vila i folie ca 10 minuter skar jag upp det i tunna skivor. Så mjällt och fint!

Ryggbiff och entrecôte med asiatisk dressing

I fredags hade vi äntligen vänner över på middag…vi satt ändå utomhus som vi gjort hela vintern men det var härligt att kunna ses igen och så smått kunna smyga igång umgänge efter en instängd vinter! Nu får vi hoppas att med alla vaccinationer att vi inte får en fjärde våg i höst. Självklart kommer folk att få Corona men förhoppningsvis inte så pass svår att vi behöver sjukhusvård. Vilka hjältar som slitit i snart ett och ett halvt år! Först utan kunskap hur de skulle vårda på IVA på bästa sätt men allt eftersom hitta bättre sätt. De är värda all semester de kan få! Jag tror inte man kan förstå hur tufft det varit om man inte provat på själv…

Jag bjöd på mat med lite asiatisk touch. Jag marinerade köttet ett dygn innan det kördes sous vide, 54 grader i 3.5-4 h. Köttet jag använde var en hel bit ryggbiff och en dovhjortsentrecôte. Jag tog upp köttet ur vattenbadet när jag började tillaga det andra, ris och wokade grönsaker (knipplök, vitlök, chili, morot, svamp, gemsallad, böngroddar). Perfekt mat att förbereda så det går snabbt när man ska ställa fram det till gästerna. Alla grönsaker hade jag skurit upp och lagt på ett fat och riset låg i vatten som hälldes av och fylldes på med nytt vatten och så satte jag på knappen till riskokaren. Kan verkligen slå ett slag för riskokare då det sköter sig helt själv och alltid blir perfekt resultat. Jag sköljer riset tills vattnet är klart och blötlägger alltid ca 30 minuter innan jag häller av vattnet och fyller på med nytt. Mäter inte vattnet utan skakar så att riset blir plant på botten och så fyller jag på med vatten, sätter ned fingertoppen och fyller på tills vattennivån når till översta leden på fingret. Ett knep jag lärt mig av min thailändska svägerska – som också gett mig riskokaren 😉 . Grönsakerna wokade jag på Muriikkan och så fick köttet en snabb yta det också. Lät det vila en stund innan jag skar upp det i skivor. Jag gjorde också en dressing som jag skedade över köttet. Recept längre ned…

Lite tillbehör till, såsen som skedades över kött och grönsaker, misomajonnäs, srirachamajonnäs, sriracha, chilirostade sesamfrön och kimchi. Kimchi kan man köpa färdig men det är så lätt att göra själv och blir så god så jag rekommenderar dig att prova. Recept hittar du HÄR.

Till detta drack vi mitt favoritöl just till asiatisk mat – 1664 Blanc från Kronenbourg som är ett veteöl med en hint av citrus och koriander. Men vi hade också ett rosévin: Les Fumées Blanches Rosé, nr 22138 och kostar 95:-. Det finns även på box om man så önskar.

Köttet blev verkligen så där perfekt! Jag kan verkligen rekommendera en cirkulator. Jag har haft min i många år nu och använder den till mycket. Jag sänkte ned samma påse som köttet marinerat i. Vattnet tränger undan all luft om man har påsen öppen lite grann när man sänker ned den. Stäng sedan ordentligt. Jag brukar fästa påsen på kanten så att den inte sjunker ned, om jag inte vacuumpackat i tät påse för då sänker jag ned hela påsen under vattnet.

Asiatisk dressing

Den här dressingen kan du hälla över det mesta som du vill ha en spicy, syrlig sås på. Superfräsch!
Författare: Jojo

Ingredienser

  • 1-2 vitlöksklyftor
  • 1-1.5 msk riven ingefära
  • 1 röd chili
  • 0.25 dl fisksås
  • 0.25 dl ljus soja, gärna Maggi
  • 2-3 lime, saften
  • 1 näve mynta
  • rostade sesamfrön, finskuren salladslök
  • svartpeppar, några droppar sesamolja

Instruktioner

  • Blanda vitlök, chili, ingefära och mynta i en mortel. Mortla och häll på fisksås, soja och limesaften. Mortla lite till och smaka av med svartpeppar, sesamolja och ev mer soja och fisksås och häll upp i en skål. Toppa med sesamfrön och salladslök. Man kan också hoppa över morteln och bara finhacka i stället.

 

Marinad till asiatiskt kött

Författare: Jojo

Ingredienser

  • 1.5 msk gochujangpasta
  • 1.5 msk fisksås
  • 1.5 msk soja, gärna ljus
  • svart- och vitpeppar från kvarn

Instruktioner

  • Blanda alla ingredienser i en ziplockpåse. Lägg i önskat kött och stäng påsen med så lite luft som möjligt kvar. Massera in marinaden i köttet och lägg i kylen, helst över natten.