Flap steak med gräddstuvade kantareller och somrig sallad

Köpte en flap steak häromdagen när jag var och handlade. Så den fick bli gårdagens kött på grillen. Det man ska tänka på med flap steak är att skära åt rätt håll när man skär upp köttet, annars blir det segt som tuggummi. Alltid tvärs över fibrerna. På den bit jag hade igår innebar det att jag fick dela köttbiten då de ändrade håll ungefär på mitten, vilket är vanligt med denna styckdetalj. Låt köttet ligga ute i rumstemperatur, gärna en timme innan du grillar. Ett sånt här fiberrikt kött brukar jag oftast köra sous vide för att sedan slänga på het grill för att få yta men igår hamnade den på grillen på en gång. Klappa köttet torrt och klappa in lite flingsalt och svartpeppar innan du lägger det på grillen. Se till att få yta på båda sidor och grilla sedan indirekt till önskad temperatur. Igår togs köttet vid 53 grader och fick sedan ligga 15 minuter i folie.

Till köttet gjorde jag gräddstuvade kantareller av gårdagens skörd av kantareller plockade på pw:n. Smörstekta och sedan med en skvätt konjak och grädde, salt och grönpeppar och sedan bara koka ihop något. Jag använde den torkade grönpepparn som jag mortlade. Sen hällde jag även i några grönpepparkorn i lag som fick sjuda med stuvningen. Till detta en somrig sallad med spenat, romansallad, sockerärtor, silverlök, jordgubbar, körsbärstomater och rostade solrosfrön.

Vill man kan man ju givetvis äta potatis, pasta, ris eller vad man nu önskar men vi åt bara med salladen.

Gyoza med kantareller och räkreduktion

Dumplings och Gyoza återkommer jag till lite då och då. Lite pillgöra men så värt det. Häll upp något gott i glaset, sätt på mysmusik och sätt igång – för mig är det meditation. Älskart! Jag brukar dock köpa färdiga gyozaplattor då kavlandet inte riktigt är min grej med en bråkande nacke och axel. Gyozaplattor finns i asiatiska butiker men poppar upp ibland i välsorterade matbutiker. Vanligtvis brukar jag steka gyoza i lite olja, hälla på 0.5 dl vatten och lägga på ett lock så de ångar klart men denna gång ångade jag dem bara i en bambuångkorg. Den ställer du i en wok eller i botten av en gryta där du kokar lite vatten i botten. Se till att det inte är för mycket vatten, du vill bara åt vattenångan.

Fyll Gyozan med vad du vill – färs, vitkål, salladskål, lök, morot, glasnudlar… Det går inte åt så mycket då man inte får ihop plattorna om man fyller med för mycket, en matsked brukar vara lagom. Dessa är med räkor, ingefära, chili, lite rosmarin och fänkål, salladslök, vitlök och lite salt och peppar. Jag mixar råa vannemiräkor med övriga ingredienser. Vispa gärna ihop ett ägg och tillsätt ett par matskedar men det är inte nödvändigt. Det gör bara att fyllningen håller ihop lite bättre. Lägg en matsked fyllning på varje gyoza, pensla kanten med kallt vatten och vik ihop. Lägg dem på papper i ångkorgen (finns färdigt att köpa eller gör hål i bakplåtspapper så att ångan tar sig igenom), lägg på locket och ånga i ungefär 6-8 minuter.

Lägg upp dina gyozas på en tallrik med mycket reducerad räkfond, gärna smaksatt med en liten skvätt konjak. Recept på räkfond la jag ut igår och du hittar det HÄR. Jag sjuder alltså ner fonden tills den är mycket koncentrerad i smaken och häller lite i botten på en tallrik. Det behövs inte så mycket för då blir det för stark smak. Man vill bara åt att doppa gyozan lite i fonden. Lite smörstekta kantareller och friterad lök till med rosmarin blir pricken över i:et. Ät liten som förrätt eller större för varmrätt.

Oxfilépasta

Häromdagen stod oxfilépasta på önskemenyn. Ett tips är att kolla i köttdisken i affär som har egen köttstyckning. Där brukar de sälja oxfilésnuttar till ett lägre pris än om du köper en hel filé. Eller om du någon gång köper en hel filé men bara ska använda en del till t ex tornedos. Då kan du frysa in snuttbiten som blir över och ta fram när du vill lyxa till din pastarätt lite.

Jag brukar göra mise en place, dvs förbereda alla ingredienser som ska tillagas så att det bara är att tillsätta när det är deras tur att gå i pannan. Skär oxfilén i lagom stora munsbitar och stek i omgångar på hög värme. Att du steker i omgångar gör att du inte riskerar att koka köttet då pannan kyls ned och inte hettas upp tillräckligt snabbt om du lägger i för mycket kött i taget. Som vanligt gäller att köttet bör tas fram minst en halvtimme innan tillagning så det blir rumstempererat. Lägg köttet åt sidan och stek lök och vitlök.

Slå på en dl vitt vin och 3-4 dl grädde och låt få ett kort uppkok. Lägg tillbaka köttet tillsammans med spenat, salvia, persilja och körsbärstomater. Blanda med pasta och njut!

Oxfilépasta med kastanjechampinjoner

Portioner: 4
Författare: Jojo

Ingredienser

  • pasta för fyra personer
  • ca 500 g oxfilé
  • 1 gul lök
  • 3 vitlöksklyftor
  • ca 100 g kastanjechampinjoner
  • 1 dl vitt vin
  • 3-4 dl grädde
  • 2 nävar babyspenat
  • 12-15 körsbärstomater
  • salvia och gärna ananassalvia
  • salt och peppar

Topping

  • tryffelpecorino
  • gräslöksblommor (när det är säsong)

Instruktioner

  • Koka pasta efter anvisningarna.
    Skär oxfilén i lagom stora munsbitar. Strimla löken och grovhacka vitlöken. Skär svampen i klyftor.
    Stek oxfilén i omgångar i het panna. Salta och peppra allt eftersom. När de fått yta läggs de åt sidan.
    Stek lök, vitlök och svamp. När de börjar få färg hälls vin och grädde på och får ett kort uppkok. Strimla örterna och tillsätt tillsammans med köttet, spenat och körsbärstomater. Smaka av om det behövs mer salt och peppar.
    Blanda med pastan och riv över tryffelpecorino och strö över lite gräslöksblommor.