Hachi Örebro – fantastisk Omakase

I början av sommaren var vi på Hachi i Örebro. En fantastisk sushibar som serverar omakase vilket innebär att menyn ändras utifrån kockens val. Omakase är japanska och betyder tillit så luta dig tillbaka och lita på att kocken vet precis vad han gör! Första gången jag åt Omakase var i Stockholm på en restaurang som heter Råkultur och tyvärr inte finns längre. Frida Ronge, en av mina favoritkockar, var med och starta den. Jag blev helt såld! Det är verkligen skillnad på sushi och sushi! Skulle vilja nörda ner mig ordentligt och lära mig alla braiga knep för att få till det där magiska resultatet.

Bilden ovan är på ett pocherat ostron med laxrom och ponzu – måste säga att jag aldrig ätit godare ostron. Även om jag trodde att jag aldrig skulle kunna äta något ostron som överträffade de jag åt i Portugal för snart två år sedan…

Nedan får du bilder på det vi fick äta denna kväll. Som sagt – menyn ändras allt efter kockens val så man behöver inte vara rädd att det blir samma varje gång, även om man skulle vilja äta vissa bitar igen och igen!

Den här minns jag vad det var för fisk i alla fall – Hjälmargös. Det äter vi ju så klart gärna här i Örebro!

Fisklever är ju nyttigt! Denna var pocherad men tyvärr minns jag inte vilken fisk som fått sätta livet till…

Minns jag rätt är detta Yellowtail, äts i Japan både rå och tillagad.

Brukar välja Sakepaketet när jag äter omakase. Kul att prova olika och framför allt få veta lite om sake och hur de tillverkas. Saken ska flöda över glasets kant – det visar på generositet.

Ölet med ugglan som jag brukar kalla den…Finns i många olika varianter och det är alltid gott med öl till sushi.

All sushi serveras direkt i handen och kocken berättar så klart vad som serveras – varenda bit. Bitarna ovan kallas nigiri. Riskuddar där fisken, grönsaken, omeletten läggs ovanpå.

Denna form på sushi kallas gunkan. Noriarket lindas runt en kudde av ris och toppas med något gott längst upp – här sjöborre. Inte min favorit faktiskt. Ganska parfymig och stark i smaken men gick så klart ned utan protester!

Halstrad röding – en riktig favorit som vi beställde in en extra av!

Gunkan…med ponzu- eller sojamarinerad laxrom tror jag 😉

Den här var marinerad eller möjligtvis gravad och jag tror det är tonfisk. Alltså jag hade behövt anteckna och inte bara fotografera! Men vem hinner det när man har så trevligt sällskap!?

Jag slutar gissa och låter bilderna tala för sig själva – ni ser ju hur magiskt!

Formen på den här heter i alla fall temaki och bör ätas på en gång så norin är alldeles frasig. Den blir snabbt mjuk. Tror det var tonfisk och så en liten vakteläggula – de är så söta!

Här….en mycket marinerad svamp…vilken sort? Minns inte alls, hehe….

Hachis kock Niklas – fantastisk! Restaurangen gör sin egen soja och gari. Garin är allt annat än den du köper färdig i affären. Får hejda mig för att inte trycka i mig allt på ett bräde – sjukt god!

Har du möjlighet att boka bord och äta denna fantastiska sushi – gört! Du kommer inte ångra dig! Möjligtvis dagen efter – om du dricker för mycket sake!

 

 

Alla hjärtans dag 2021

Alla hjärtans dag…mysigt att göra lite extra god mat. Jag gjorde lite sushi till förrätt här i kväll. Makirullar som jag fyllde med finhackad lax (backloin) som jag blandade med en chilimajonnäs gjord på hemslagen majonnäs, chiliolja, gochujangpasta, fisksås och svartpeppar.

Till sushin serverade jag sjögrässallad och edamame som fanns i frysen.

Sushi är lite smidigt tycker jag då jag oftast har alla grejer hemma, eller jag ser till att ha det rättare sagt. Det behöver inte bli så svårt om man håller sig till en sort bara som här. Kikkoman har färdigblandad sushivinäger så det är bara att koka ris och så häller man i lite av vinägern i taget, smakar av tills man är nöjd och så låter riset svalna lite innan du gör dina rullar.

Här hade man ju kunnat göra lite fler rullar och äta som huvudrätt – inga problem! Det är sååå gott!

Till huvudrätt åt vi Misokokt fläsklägg. Den hade stått och kokat hela dagen så den fick nog en 9-10 h i koket innan den lyftes ur och blandades med glazen för att sen hamna en stund i ugnen för att bli lite krispig.

När du kokar upp köttet får du snart en massa skum på ytan. Det är proteiner som släpper från köttet och det bör man skumma av, dvs ta en sked och dra längs vattenytan för att få upp. Fortsätt tills du märker att det slutar skumma.

Lyft upp fläskläggen och låt dem svalna något så att du kan ta i köttet. Koka under tiden glaze som du sen häller över köttet och blandar runt innan du ställer in i ugnen. Recept har du i länken ovan.

Vi åt med sötpotatisnudlar och wokade grönsaker och så lite av gochujangmajonnäsen som vi hade i sushin.

Energin räckte inte till så mycket mer så till dessert blev det helt enkelt päronglass med varm, salt karamellsås. Ingen var väl direkt ledsen för det då de älskar glass hela gänget!

Karamellsåsen har jag inget direkt recept på, brukar koka upp grädde, smör, lite socker, ljus sirap och en liten sked kakao. Koka på medelvärme tills du märker att det börjar tjockna, ca tio minuter beroende på om du har mycket grädde i eller om det är övervägande socker så går det snabbare. Smula i lite flingsalt och gärna lite extra över glassen när du hällt på såsen.

Hoppas du haft en fin alla hjärtans dag!

 

Sushi

Sushi är något alla gillar här hemma. Jag älskar det! Rätt smidigt att åka och hämta en färdig låda men ibland är det mysigt att stå och rulla och tumma lite tillsammans. Det gjorde vi i onsdags kväll. Riktigt mysigt och jag har alla killar hemma. Nu när man inte får umgås eller träna inomhus så blir det mycket häng hemma i huset. Måste ge en eloge till alla mina killar som verkligen varit duktiga på att hålla restriktionerna. Den mellersta jobbar som privattränare i padel och ställer så klart upp på de som bokar, han elitsatsar dessutom så han ”får” ju träna. Tycker det verkar vara väldigt många elitpadelspelare, haha! Antingen har man dålig självinsikt 😉 eller så struntar man helt enkelt i rekommendationerna. Upp till var och en men ger ändå de som avstår en stor applåd! Bra jobbat! Det handlar kanske mest om att platta till kurvan så att vården hänger med – tror inte så många tänker så…

Nej men vad blev det där för prat, handlade ju inte ett dugg om sushi!! Det här är ju faktiskt en kokbok på nätet, skärpning!

Riset är ju den viktigaste detaljen i sushi. Su betyder vinäger och shi ris på japanska och inte rå fisk som en del fortfarande envisas med och säga. Vad som är viktigt när man kokar är att skölja det noga så att överflödig stärkelse försvinner. Häll i massor av vatten till riset, gnugga det med händerna och häll av i durkslag. Fortsätt att göra detta tills vattnet blir klart och rent. Då häller du på vatten och låter riset stå i 20-30 minuter innan du silar av även detta vatten. Nu är det dags för den mängd vatten du behöver till mängden ris du har. Koka, häll upp riset på ett fat och låt riset ånga av en stund innan du blandar med sushi su – vinägerblandningen som ger sushiriset dess karaktäristiska smak. Helst ska detta göras i en hangiri, en träskål men jag brukar ta ett ganska stort fat så att vattenångan har chans att gå ur. Dra med en spatel på tvären (så att du inte mosar ihop riset) då och då tills riset svalnat. När vi var och åt sushi på ett ställe med chef´s table där man har egen sushikock fick vi berättat för oss att i Japan får man på vissa restauranger endast tvätta riset under 7-9 år innan man får börja laga sushi! Snacka om karriärstege!

Vi gjorde både maki som är rullar och nigiri som är små kuddar. Jag glömde göra temakirullar tyvärr. Det hade jag ju tänkt visa. Dela ett noriark på fyra. Rulla en bollar av ris, ungefär lika stora som en pingisboll. Lägg noriarket i i handflatan, lägg på en risboll och den fyllning du vill ha (min favorit är lax eller tonfisk, avokado, gräslök, ärtskott och philadelphiaost). Lägg över ena hörnet och rulla ihop till en strut. Gör dessa allra sist för de är absolut godast när de fortfarande är frasiga och de blir ganska snabbt mjuka.

Mina söner gillar alla Tamago yaki – omelettrullar som är lite söta. Så i onsdags gjorde jag mig till och lagade en sats.

Tamago Yaki

4 ägg

en nypa salt

1 msk vatten

2 msk socker

2 tsk sojasås (shoyu)

3 msk saké eller torrt, vitt vin

olja till stekning

Vispa äggen i en skål tillsammans med saltet. Häll i vattnet och fortsätt vispa tills smeten blir luftig. Blanda resten i en annan skål och rör försiktigt ned i äggsmeten. Värm upp en stekpanna på mellanvärme, helst en fyrkantig för jämnt resultat men vem har en sån? Rund går bra… Olja pannan lätt och häll i 1/3 av smeten så den täcker hela botten. När det nästan stelnat, rulla försiktigt ihop i en rull mot dig. Häll i lite olja till och fyll på med 1/3 smet till, lyft försiktigt på rullen så att smeten kommer in under. Rulla in rullen bortåt i den nya omeletten när den nästan stelnat. Olja igen och häll i sista smeten, lyft för att få in under rullen. Rull även ihop denna rulle. Lägg rullen på en bamburullmatta (gärna med plastfolie emellan) och rulla ytterligare. Pressa försiktigt så att den får en rektangulär form och ställ den att kallna. Skär den kalla rullen i 1 cm tjocka skivor. Använd på både nigiri och maki.

Den här gången höll vi det enkelt och hade inte så många saker att välja på. Det fanns lax, räka och avokado förutom omeletten.

Jag hade även wakame i frysen – tycker den är så god till sushin. Sriraschamayo är ett måste liksom gari – inlagt ingefära.

I rullarna hade jag lax, avokado, gurka, salladslök och philadelphiaost. Jag gillar dem inside out så att man kan rulla i sesamfrön, denna gång i chilirostade så det blir lite extra sting. Tyvärr glömde jag noribladet men det gör inte så mycket förutom att de håller ihop bättre när man tar tag med pinnarna.

Prova själv! Det låter nog krångligare än vad det egentligen är. Är du osäker finns det en uppsjö av you tube-klipp att kolla på. Lycka till!

Sushiris

Sushiris

  • 3 dl rundkornigt ris
  • ca 3 dl vatten (2 ½ dl i riskokare)
  • 6-8 msk sushi-su

Sushi-su

  • 3 dl risvinäger (gärna lagrad)
  • 1 ½ dl strösocker
  • 4 tsk salt
  • 1 ½ tsk citronjuice
  • ev. 1 liten bit kombualg
  1. Sushi su: Lägg alla ingredienser i en kastrull och värm upp långsamt tills sockret lösts upp. Låt svalna och sila.
  2. Tvätta riset: Tvätta riset försiktigt i kallt vatten. Blanda runt riset med händerna i vattnet. Byt vatten och upprepa tills vattnet blivit klart, ca fem gånger. Häll upp nytt vatten och låt riset stå i vattnet 20 minuter. Häll av vattnet.
  3. Koka i kastrull: Lägg riset i en kastrull och mät upp 3 dl vatten i kastrullen. Koka upp riset med lock på hög värme och dra genast ner värmen till lägsta temperatur när det har kokat upp. Låt riset sjuda i kastrullen med lock cirka 20 minuter. Dra av kastrullen från värmen och låt stå i 10-15 minuter.
  4. Sushiris: Lägg riset i en hangiri (träkärl för ris) eller en plastbunke och låt ånga av någon minut. Blanda i sushi su med en risspade eller en slickepott, lite i taget. Riskornen ska separera från varandra när man blandar med sushi su för att sen klibba ihop igen. Lägg en fuktig kökshandduk över riset för att det inte ska torka.

 

Sushitacos eller munsbitar

Fredag ikväll och många äter tacos! Här är en variant på den klassiska tacosen – Sushitacos! Vi åt dessa som en förrätt men man kan med fördel fylla med sushiris också och få en matigare taco. Jag använde noriark (de svarta algarken man använder när man gör makirullar)som jag klippte i lagom bitar och doppade i tempurasmet och friterade ett par minuter. Tempurasmeten finns att köpa som mix men det är egentligen bara att blanda mjöl, liten knivsudd bakpulver och bubbelvatten och doppa arken i. Jag brukar tänka sockerkakssmet i konsistensen, provfriterar en och justerar med mer vatten eller mer mjöl. Eftersom det var första gången jag gjorde detta fick jag prova mig fram. Använde ingen termometer i oljan och upptänkte att det var svårt att få till en snygg taco som inte gick sönder när man ska forma den. Tror att det är bra att förfritera på lägre värme, ta upp och forma till tacos och sen höja värmen för att få färg och krispighet.

I dessa tacos hade jag bara marinerad Fröyalax i tärningar, massor av koriander, Srirachamajonnäs, rödbetsgroddar och sesamfrön.Laxen marinerades i lite Kikkomansoja och sesamolja i ca 30-40 minuter.

Jag provade också att göra dessa i små munsbitar, att servera som t ex förplock tillsammans med ett glas bubbel.

Önskar dig en trevlig fredagkväll!