Hachi Örebro – fantastisk Omakase

I början av sommaren var vi på Hachi i Örebro. En fantastisk sushibar som serverar omakase vilket innebär att menyn ändras utifrån kockens val. Omakase är japanska och betyder tillit så luta dig tillbaka och lita på att kocken vet precis vad han gör! Första gången jag åt Omakase var i Stockholm på en restaurang som heter Råkultur och tyvärr inte finns längre. Frida Ronge, en av mina favoritkockar, var med och starta den. Jag blev helt såld! Det är verkligen skillnad på sushi och sushi! Skulle vilja nörda ner mig ordentligt och lära mig alla braiga knep för att få till det där magiska resultatet.

Bilden ovan är på ett pocherat ostron med laxrom och ponzu – måste säga att jag aldrig ätit godare ostron. Även om jag trodde att jag aldrig skulle kunna äta något ostron som överträffade de jag åt i Portugal för snart två år sedan…

Nedan får du bilder på det vi fick äta denna kväll. Som sagt – menyn ändras allt efter kockens val så man behöver inte vara rädd att det blir samma varje gång, även om man skulle vilja äta vissa bitar igen och igen!

Den här minns jag vad det var för fisk i alla fall – Hjälmargös. Det äter vi ju så klart gärna här i Örebro!

Fisklever är ju nyttigt! Denna var pocherad men tyvärr minns jag inte vilken fisk som fått sätta livet till…

Minns jag rätt är detta Yellowtail, äts i Japan både rå och tillagad.

Brukar välja Sakepaketet när jag äter omakase. Kul att prova olika och framför allt få veta lite om sake och hur de tillverkas. Saken ska flöda över glasets kant – det visar på generositet.

Ölet med ugglan som jag brukar kalla den…Finns i många olika varianter och det är alltid gott med öl till sushi.

All sushi serveras direkt i handen och kocken berättar så klart vad som serveras – varenda bit. Bitarna ovan kallas nigiri. Riskuddar där fisken, grönsaken, omeletten läggs ovanpå.

Denna form på sushi kallas gunkan. Noriarket lindas runt en kudde av ris och toppas med något gott längst upp – här sjöborre. Inte min favorit faktiskt. Ganska parfymig och stark i smaken men gick så klart ned utan protester!

Halstrad röding – en riktig favorit som vi beställde in en extra av!

Gunkan…med ponzu- eller sojamarinerad laxrom tror jag 😉

Den här var marinerad eller möjligtvis gravad och jag tror det är tonfisk. Alltså jag hade behövt anteckna och inte bara fotografera! Men vem hinner det när man har så trevligt sällskap!?

Jag slutar gissa och låter bilderna tala för sig själva – ni ser ju hur magiskt!

Formen på den här heter i alla fall temaki och bör ätas på en gång så norin är alldeles frasig. Den blir snabbt mjuk. Tror det var tonfisk och så en liten vakteläggula – de är så söta!

Här….en mycket marinerad svamp…vilken sort? Minns inte alls, hehe….

Hachis kock Niklas – fantastisk! Restaurangen gör sin egen soja och gari. Garin är allt annat än den du köper färdig i affären. Får hejda mig för att inte trycka i mig allt på ett bräde – sjukt god!

Har du möjlighet att boka bord och äta denna fantastiska sushi – gört! Du kommer inte ångra dig! Möjligtvis dagen efter – om du dricker för mycket sake!

 

 

Vårrullar och sashimi

Vårrullar är något jag gör väldigt sällan. Mycket gott tänker jag dock varje gång jag gör dem och tänker: ”Varför gör jag inte det här oftare?!” Lite pill är det så klart men med ljudbok eller musik i örat blir det nästan som en stunds meditation. Jag vet, jag är lite knäpp men tycker att det är oerhört avkopplande! Här kommer en liten bildserie på senaste tillfället det serverades vårrullar här hemma:

Vad man väljer att ha i vårrullarna kan varieras precis som man vill – fyll med det som du vill. Dessa är fyllda med kinakål, kycklingfärs, vitlök, purjolök och glasnudlar. Jag penslade mina med olja och ställde in i ugnen, 200 grader i ca 25-30 minuter. Man kan givetvis fritera dem i olja.

Till vårrullarna gjorde jag sashimi och fuskkimchi.

Sashimin är tunnt skuren lax med en dressing av Ponzu från Kikkoman som fanns med i min senaste Smakbox. Jag pressade i lite vitlök, ingefära, chili, pyttelite sesamolja och så extra citronsaft. Dressingen fick stå och dra till sig en stund innan den hälldes över laxen.

Jag skrev ju fuskkimchi…ja en riktig kimchi ska ju stå och fermentera under flera dagar men det fanns det inte tid till när suget sätter in och man vill äta den bums! Bums och bums…den fick ett par timmar på sig i alla fall. Jag skar ett kinakål på hälften, skar bort roten och skar sedan stora bitar och la i en skål. Blandade 1 msk salt med 0.5 dl vatten och hällde över kålen.

På med en plasthandske och så masserade jag all kål ordentligt, lät stå i en timme och masserade igen. Sen fick det stå en timme till innan allt sköljdes med kallt vatten. Sen blandade jag gochugaru (koreanskt chilipulver), chiliflakes, vitlök, ingefära, fisksås och salladslök.

Till detta slank ett vitt vin från Vinoteket ned. Ett vin från vinleverantören WA som betyder harmoni på japanska. Vinet heter Arinto och är producerat i Portugal.

På näsan är vinet fyllt av diverse citrusfrukter. I munnen samsas eleganta fruktaromer som Conference-päron, aprikoser och gula äpplen och mogna citroner. Vinet har en mineralisk friskhet och livlig fin syra.

Vårrullar

  • 25-30 vårrulleark
  • 500 g kycklingfärs
  • 200 g kinakål eller vitkål
  • 3 vitlöksklyftor
  • 15 cm purjolök
  • 1 tsk gochugaru
  • svartpeppar
  • 1 msk fisksås
  • 3 msk soja
  • 0.5 dl olja till pensling

Ponzudressing

  • 0.5 dl ljus soja
  • 1 vitlöksklyfta, riven
  • 1 msk färsk ingefära, riven
  • 1-2 tsk chili, finhackad
  • 1 lime, saft och ev skal
  • några droppar sesamolja
  1. Sätt ugnen på 200 grader.

    Blanda ingredienserna till Ponzun och ställ in i kylen.

    Strimla kålen. Stek färsen i lite olja. Tillsätt kålen. När kålen börjar mjukna tillsätts vitlök och purjolök. Tillsätt till sist övriga ingredienser.

    Lägg en klick fyllning på ett vårrulleark. Vik först upp ena hörnet och sedan de två motsatta och rulla ihop till en rulle. Pensla sista delen med lite vatten för att limma ihop degen.

    Lägg rullarna på en plåt och pensla med olja. Ställ in i ugnen i ca 25-30 minuter. Vårrullarna kan även friteras i olja.

    Doppa vårrullen i ponzu.

Fuskkimchi

  • 0.5 kinakålshuvud
  • 1 msk salt
  • 0.5 dl vatten
  • 1 salladslök, finstrimlad
  • 1 msk gochugaru
  • 0.5 tsk chiliflakes
  • 1.5 msk fisksås
  • 1-2 vitlöksklyftor, pressade eller rivna
  • 1 tsk socker
  1. Skär bort roten på kålen och skär i stora bitar. Lägg i en skål. Blanda salt med vatten och häll över kålen. Massera in saltvattnet i kålen med en plasthandske. Låt stå en timme (i rumstemperatur). Massera igen och låt stå en timme till. Nu har den mesta vätskan släppt från kålen. Skölj ordentligt i kallt vatten. Blanda övriga ingredienser och blanda i kålen. Låt stå en stund innan servering, gärna ett par timmar.