Ryggbiff och entrecôte med asiatisk dressing

I fredags hade vi äntligen vänner över på middag…vi satt ändå utomhus som vi gjort hela vintern men det var härligt att kunna ses igen och så smått kunna smyga igång umgänge efter en instängd vinter! Nu får vi hoppas att med alla vaccinationer att vi inte får en fjärde våg i höst. Självklart kommer folk att få Corona men förhoppningsvis inte så pass svår att vi behöver sjukhusvård. Vilka hjältar som slitit i snart ett och ett halvt år! Först utan kunskap hur de skulle vårda på IVA på bästa sätt men allt eftersom hitta bättre sätt. De är värda all semester de kan få! Jag tror inte man kan förstå hur tufft det varit om man inte provat på själv…

Jag bjöd på mat med lite asiatisk touch. Jag marinerade köttet ett dygn innan det kördes sous vide, 54 grader i 3.5-4 h. Köttet jag använde var en hel bit ryggbiff och en dovhjortsentrecôte. Jag tog upp köttet ur vattenbadet när jag började tillaga det andra, ris och wokade grönsaker (knipplök, vitlök, chili, morot, svamp, gemsallad, böngroddar). Perfekt mat att förbereda så det går snabbt när man ska ställa fram det till gästerna. Alla grönsaker hade jag skurit upp och lagt på ett fat och riset låg i vatten som hälldes av och fylldes på med nytt vatten och så satte jag på knappen till riskokaren. Kan verkligen slå ett slag för riskokare då det sköter sig helt själv och alltid blir perfekt resultat. Jag sköljer riset tills vattnet är klart och blötlägger alltid ca 30 minuter innan jag häller av vattnet och fyller på med nytt. Mäter inte vattnet utan skakar så att riset blir plant på botten och så fyller jag på med vatten, sätter ned fingertoppen och fyller på tills vattennivån når till översta leden på fingret. Ett knep jag lärt mig av min thailändska svägerska – som också gett mig riskokaren 😉 . Grönsakerna wokade jag på Muriikkan och så fick köttet en snabb yta det också. Lät det vila en stund innan jag skar upp det i skivor. Jag gjorde också en dressing som jag skedade över köttet. Recept längre ned…

Lite tillbehör till, såsen som skedades över kött och grönsaker, misomajonnäs, srirachamajonnäs, sriracha, chilirostade sesamfrön och kimchi. Kimchi kan man köpa färdig men det är så lätt att göra själv och blir så god så jag rekommenderar dig att prova. Recept hittar du HÄR.

Till detta drack vi mitt favoritöl just till asiatisk mat – 1664 Blanc från Kronenbourg som är ett veteöl med en hint av citrus och koriander. Men vi hade också ett rosévin: Les Fumées Blanches Rosé, nr 22138 och kostar 95:-. Det finns även på box om man så önskar.

Köttet blev verkligen så där perfekt! Jag kan verkligen rekommendera en cirkulator. Jag har haft min i många år nu och använder den till mycket. Jag sänkte ned samma påse som köttet marinerat i. Vattnet tränger undan all luft om man har påsen öppen lite grann när man sänker ned den. Stäng sedan ordentligt. Jag brukar fästa påsen på kanten så att den inte sjunker ned, om jag inte vacuumpackat i tät påse för då sänker jag ned hela påsen under vattnet.

Asiatisk dressing

Den här dressingen kan du hälla över det mesta som du vill ha en spicy, syrlig sås på. Superfräsch!

  • 1-2 vitlöksklyftor
  • 1-1.5 msk riven ingefära
  • 1 röd chili
  • 0.25 dl fisksås
  • 0.25 dl ljus soja, gärna Maggi
  • 2-3 lime, saften
  • 1 näve mynta
  • rostade sesamfrön, finskuren salladslök
  • svartpeppar, några droppar sesamolja
  1. Blanda vitlök, chili, ingefära och mynta i en mortel. Mortla och häll på fisksås, soja och limesaften. Mortla lite till och smaka av med svartpeppar, sesamolja och ev mer soja och fisksås och häll upp i en skål. Toppa med sesamfrön och salladslök. Man kan också hoppa över morteln och bara finhacka i stället.

 

Marinad till asiatiskt kött

  • 1.5 msk gochujangpasta
  • 1.5 msk fisksås
  • 1.5 msk soja, gärna ljus
  • svart- och vitpeppar från kvarn
  1. Blanda alla ingredienser i en ziplockpåse. Lägg i önskat kött och stäng påsen med så lite luft som möjligt kvar. Massera in marinaden i köttet och lägg i kylen, helst över natten.

Ryggbiff med portvinssås

Igår åt vi ryggbiff…igen. Det var inte så länge sedan vi gjorde det men hade köpt hem ett rött vin som jag var sugen på att prova och då passar det ju perfekt att äta en rejäl köttbit till. Mellansonen köpte hem rejäl laddning med nystyckad ryggbiff i bit för ett par veckor sedan när det var superpris under ett par dagar. Han som tränar och bygger muskler åt vid flera tillfällen även om vi andra höll oss till ett tillfälle. Jag passade dock på att frysa in till senare tillfälle och det blev visst redan nu.

Delade upp i ca 500 g bitar och vacuumförpackade med både vitlök och färska örter så det var bara att ta upp och tina och sen lägga sous vide ett par timmar innan de hamnade i stekpannan i massor av smör för att få yta. Salt och peppar hamnar dock inte i vacuumpåsen utan det strör jag på precis när köttet hamnar i pannan.

Till detta åt vi smashad delikatesspotatis, ugnsrostade morötter och rödbetor och en superenkel portvinssås. Detta är en sås som inte behöver reduceras ned som man brukar göra för att få fram smakerna. Tycker den här funkar perfekt när man inte har så gott om tid och ändå vill ha en mustig och god sås. Receptet tillskriver jag min allra äldsta vän, som så många andra recept som jag skrivit ned i min receptbok sen decennier tillbaka. Rätt kul att bläddra i och ta fram och laga något då och då. Även om jag kanske mest inspireras och sen gör någon egen variant i slutändan.

Och så till vinet då som gjorde att jag kände att vi skulle ha en köttbit till. Min lillebror skickar så många roliga vintips till mig på viner han köpt och tycker om. Vi har nog ganska lika smak när det kommer till röda viner. Detta vin är från området Ribera del duero och gjord på druvan tempranillo. Namnet kommer från spanskans temprano som bwtyder tidig och syftar då på att druvan mognar tidigt. I Ribera del duero kallas druvsorten tinto fino. Finns på Systembolaget i det tillfälliga sortimentet, nr 95234 och kostar 249:-.

Komplex, utvecklad, kryddig smak med tydlig rostad fatkaraktär, inslag av plommon, kaffe, mörka körsbär, kakao, björnbär, nötter och vanilj.

Riktigt lent och gott vin som passade mig perfekt.

Portvinssås

En perfekt sås att förbereda då smakerna bara gottar till sig om den får stå en stund. I receptet står det 4 personer men det är lite i minsta laget om man som jag gillar sås 😉

  • 1.5 finhackad schalottenlök
  • 1.5 msk smör
  • 1 krm vitpeppar
  • 1.5 msk vetemjöl
  • 1 dl portvin
  • 2.5 dl vatten
  • 1.5 msk kalvfond
  • 0.5 msk kinesisk soja
  • 0.5 krm timjan
  1. Fräs löken och vitpeppar i smör utan att den får färg.

    Rör i mjölet.

    Tillsätt övriga ingredienser och låt småkoka i 10 minuter. Rör då och då.

    Sila av innan servering.

Friterad kammussla med bönkräm och Biff Rydberg

Frysfyndet igår var en påse med kammusslor. Hade tänkt rimma dem i lite rökt flingsalt, smörsteka och servera i en jordärtskockssoppa med parmachips men när de tinat hade jag hunnit kolla lite mattidningar och såg ett recept på bönröra på vita bönor och då tänkte jag att kammusslorna skulle få hamna på bönor i stället. Gjorde det enkelt för mig och sköljde färdigkokta vita stora bönor och mixade dem tillsammans med lite olivolja, flingsalt och en gnutta riven vitlök. För att göra den mer krämig tillsatte jag lite grädde och citronsaft. Och mitt i denna process tänkte jag att den FRITERAD kammussla skulle passa perfekt ju! Så fram med ingredienser till detta, värm på olja, isa lite schalottenlök och så dubbeldoppa kammusslorna och ned i dryga 170-graders olja. På en minut är de gyllenbruna och klara! Bönkrämen i botten, musslan och så lite brynt smör – vad kan gå fel med brynt smör liksom??? Och så lite isad, krispig schalottenlök på toppen.

Det var inte sista gången gången vi åt denna i detta hus!

Till varmrätt åt vi Biff Rydberg. JAg har ju många gånger slagit ett slag för att spara ev köttrester i en bytta i frysen och  när den är full är det dags att göra Pyttipanna. Ibland genom åren har det kanske varit lite väl lyxig pytt med bara ryggbiff och oxfilé så killarna började be om att jag skulle göra MIN pyttipanna…i själva verket menade de ju Biff Rydberg. Sötisar! Men så är det med egen Pyttipanna, det kött man sparar lägger ju grunden till vilken typ av pytt det blir så att säga. Men några goda korvar brukar vara gott att tillföra oxå. Igår var en sån dag hur som helst – en av sönerna bad om mammas pytt, eller om jag så ville Biff Rydberg, då han köpt hem en stor bit ryggbiff. Jag var inte sen att haka på…Han hade också köpt hem delikatesspotatis så de tärnades, med skalet på eftersom det är så mina killar vill ha sin potatis. Inte mig emot då det besparar mig skalning och ni som hängt med ett tag vet ju att jag har problem med både nacke och axlar och dessutom lider av ME så varje moment som kan skalas bort tas tacksamt emot. Igår skalade jag bort alla moment då jag satte potatisen i händerna på maken…

Råstek gärna potatisen, blir så mycket godare. Om du gör det i stekpanna eller i ugnen spelar egentligen ingen roll.

Serverade klassiskt med senapskräm och en äggula. Gjorde senapskrämen av crème fraiche, en liten skvätt grädde, dijonsenap, salt och peppar.

Kollade nys på Mästerkocken efter stängning som jag av någon anledning missade i onsdags…och där serverade ju Calle en Biff Rydberg med senapsfraiche – mycket bra val Calle 😉 Går hem även här…

Friterad kammussla med bönkräm

  • 1 förpackning vita bönor
  • 2 msk god olivolja
  • 2-3 msk grädde
  • riven vitlök, salt och peppar
  • 4-8 kammusslor
  • 1 ägg
  • 0.5 dl vetemjöl
  • 0.75 dl panko eller ströbröd
  • olja till fritering

Topping

  • 100 g brynt smör
  • 1-2 schalottenlök
  • is och vatten
  1. Strö lite salt på kammusslorna och låt ligga i ca 20 minuter.

    Skär schalottenlök tunt, gärna med mandolin. Lägg i vatten med isbitar.

    Mixa under tiden bönor med olivolja och pyttelite riven vitlök. Smaka av med salt och peppar och rör i grädde för en lenare och krämigare konsistens.

    Bryn smör och ställ åt sidan.

    Häll olja i en kastrull eller fritös och hetta upp till ca 170 grader.

    Skölj och torka av kammusslorna. Rulla först i vetemjöl, sen ägg och till sist i panko.

    Fritera i ca en minute tills gyllenbruna. Lägg på ett hushållspapper så det suger upp överflödigt fett.

    Lägg bönkräm i botten på ett fat, lägg på den friterade musslan (eller två) och häll över brynt smör. Toppa med den isade löken.

Ryggbiff med grönpepparsås och plockchark från Jakobsdal

FREDAG!!!!! Det måste väl vara den bästa dagen i veckan?? Jag är ledig på fredagar så förmiddagar går åt till återhämtning, sjukgymnastik, vila på det och så lite småfix med jobb (eftersom jag är lärare så har jag förtroendetid utanför arbetsplatsförlagd tid så helt ledig brukar jag inte vara och det är skönt att vara färdig med kommande veckas planering redan på fredagen).

Att börja fredagkvällen med någon typ av plockmat tycker jag är supermysigt. Nu för tiden har jag ju nästan alla killar hemma dessutom så det är inte bara maken och jag som det i en normal värld brukar vara. Den mellersta är elitspelare så han vet man aldrig när han är hemma då han inte har några fasta träningstider för det mesta men ibland så är även han hemma.

Vi äter ofta på stående fot medan vi förbereder det som ska lagas till middag. På så sätt kan alla bli delaktiga i middagen vare sig det gäller duka, hacka, skala, laga eller vad som nu kan hittas på. En trevlig stund. Om man har gäster (ÅH VAD JAG LÄNGTAR TILLS DET HÄNDER IGEN!!!) kan de stå och plockäta lite medan jag gör färdigt maten. Jag älskart!

Jag är dessutom lyckligt lottad att jag aldrig behöver ta hand om varken disk eller diskmaskin. Det har övriga familjen löpande schema på och sköter för det mesta utan tjat. Vill tro och hoppas att jag uppfostrat svärmorsdrömskillar 😉

Vid detta tillfälle blev det en superenkel bricka med plockchark från Jakobsdals. I samarbete med Smakbox fick jag dessa härliga delikatesser precis före nyår att testa. Lådan innehöll lufttorkad karré, kallrökt skinka, lufttorkad skinka, havtornsalami, tryffelsalami och björkrökt skinka. Jag föll för den lufttorkade karrén men havtornsalamin var också riktigt god. Eller ja vi gillade allihopa! Det var tomt på brickan efter 10 minuter, haha!

Plockchark är vårt nya sortiment lufttorkade och rökta charkuterier gjorda på svenskt kött. Vi skivar dem tunt och packar dem luftigt, så att de blir lätta att lägga upp på charkbrickan, till en sallad eller för att sätta guldkant på vilket tillfälle som helst.

Bubbel passar på något sätt alltid bra att inleda en kväll med och här drack vi en flaska Primastella, nr 71237, 112 kr. Importör är Johan Lidby vinhandel och de berättar så här om druvor från Morainicbergen:

Druvorna kommer från Morainicbergen som är en utlöpare från Alperna. Det ligger mellan ursprungen Valdobbiadene och Conegliano och vingårdarna är belägna på 200-300 meters höjd över havet på mestadels lerrika jordar. Dominerande druvsort för vinet är alltid Prosecco – Glera – men Ernesto blandar alltid i en del Verdiso, Bianchetta samt Chardonnay och Pinot Bianco. Skörden ägde rum under den sista veckan i augusti och den första veckan i september. Vinet har jäst enligt den så kallade Charmat-metoden. Den innebär att jäsningen sker på tankar av rostfritt stål som bibehåller den koldioxid som bildas under jäsningen i vinet.

Prima Stilla betyder ”den första droppen”. Prosecco har alltid tidigare varit namnet på druvsorten, men år 2010 bestämde det italienska jordbruksministeriet att Prosecco skulle förknippas med ursprungen Conegliano och Valdobbiadene, som båda är DOCG. Det officella namnet på druvan är därför nu Glera.

Ibland är det bara så att en saftig köttbit är det man är extremt sugen på. För det mesta vaccar jag den och kör sous vide ett par timmar på 53-54 grader. Då är det bara att snabbt slänga ner den i het stekpanna med massor av smör, vitlök och någon ört. Ta upp och låt vila ca 10 minuter under folie. Under tiden köttet vilar fixar jag tillbehör och sås.

Vid detta tillfälle smörslungad morot och grönpepparsås.

Jag hyvlade den på längden med en skalare och stekte i samma smör som köttet stekt i. Vill du kan du pudra på lite saffran och servera moroten till torskrygg med en vitvinssås, supergott! Sen lyfte jag ur från stekpannan och la på en plåt i ugnen där jag redan hade klyftpotatis och en form med confiterade tomater som i stort sett var klara. I med lite finhackad schallottenlök och avrunnen grönpeppar i lag och när löken blivit mjuk utan att få färg häller jag i konjak. Jag kör aldrig några direkta mått utan utgår från hur många vi är som ska äta. Så till fyra personer kanske jag häller i 0.5 dl. För den eldslukande matlagaren kanske man här vill tutta eld på konjaken – det går bra men undvik att hållas under fläkten!

Sen häller jag i 3-4 dl grädde och 2 dl vatten tillsammans med 1 msk kalvfond. Detta får sedan koka och reducera ned till lagom konsistens. Genom att reducera och inte använda mjöl och koka kortare stund får du en mycket djupare och smakrikare sås. Att reducera grädde när du gör såsen blir sååå gott! Smaka av med salt och peppar.

 

Risotto Rosso och ryggbiff

I kväll blev det Risotto Rosso och ryggbiff här. Ja alltså röd risotto. Jag gör den som en vanlig risotto men tillsätter tomatpuré eller ibland finkrossade eller passerade tomater. Gör du den med vitt vin blir den så där härligt korallfärgad. Använder du rött vin får den en mörkare färg. Följ receptet på det rispaket du väljer eller så kan du använda det HÄR. Tillsätt ca 0.5 dl tomatpuré. Strimla gärna i soltorkad tomat framåt slutet. Jag gillar även kapris så det toppar jag gärna min med, men det är en smaksak.

Toppa gärna med en god olja. Vid detta tillfälle använde jag en kallpressad rapsolja från Gunnarshögs gård. Den var smaksatt med Timjan och var bonusprodukt i senaste Smakbox. Vill du prova på Smakbox tycker jag att du ska passa på nu – använd rabattkoden JOJOSKOK och få 20 % på din första box. Klicka HÄR för direktlänk till prenumerationssidan på Smakbox.