Potatisknyten med kotlettrad

Potatisknyten på grillen blir så goda och perfekta att förbereda. Jag kokar potatis i saltat vatten. Färskpotatis om det är säsong och det är du ju verkligen nu! Sen låter jag den svalna innan jag skär i skivor och lägger på aluminiumfolie, med ett papper mellan mat och folie. Något jag gjort flera år då jag läste att folien kan släppa ifrån sig aluminium om man lägger maten direkt på. Jag har ingen källa på det men det har alltid känts fel att inte ha det där papperslagret efter att jag hörde det så därför blir det papper mellan för min del…

Det vita på bilden är en supergod vitlökskrydda från Alpnaering. Smakar som färsk vitlök!

Jag blandar 50/50 smetana (eller crème fraiche) med den färskost jag har hemma för stunden. I detta fall en naturell Philadelphiaost. För lite mer smak blandade jag i finhackad kinesisk gräslök.

Bred ut jämnt över potatisen och nyp ihop paketet. Du kan antingen göra portionsstorlek på knytena eller ett enda stort, beroende på hur många ni är så klart. Här anpassar du själv hur mycket fyllning du vill ha. Ibland har jag även i tomater, färska eller soltorkade, salladslök, röd lök, svamp, sparris…alltså ta det du är sugen på!

Denna gång grillades även några tomater på kvist. Jag ringlade olivolja över och så lite flingsalt och svartpeppar. Till detta åt vi kotlettrad av vildsvin som fått marinera hela dagen i olja, soja, vitlök, svart- och vitpeppar, ketjap manis och en skvätt fisksås. Den grillades sedan i hög temperatur tills den fått färg runt om sedan tillagades alla dess indirekt på lägre temperatur. Indirekt betyder att du inte har kolglöd eller gasol rakt under. Potatisen tar ca 20 minuter att bli genomvarm, speciellt om du förberett innan och haft dem i kylen i väntan på grillning.

Detta blir nästan som en potatisgratäng. Det funkar faktiskt att förkoka potatis i hälften mjölk/grädde för att sedan skeda upp i knyten och lägga på grillen. Inte fel det heller! Det är det som är så roligt med matlagning – endast fantasin sätter gränser!

 

I glaset detta tillfälle hade vi ett glas rött från Minervois. Minervois är en appellation (kvalitetsgaranti på franska viner, som säkerställer växtplats, druvsort, odlingsmetoder, framställningsmetoder och alkoholhalt) i Languedoc i södra Frankrike. Området har fått sitt namn från staden Minerve som ligger 40 kilometer in från Medelhavet. Här har odlats vin sedan romartiden så vintraditionerna är mycket gamla. Minervois är mest känt för sina röda viner som huvudsakligen görs på druvorna mourvedre, syrah, grenache, carignan och cinsault. Du hittar vinet HÄR. Domaine d’Agel Caz’Ailes, 2020, 129:-

Klassisk skolboksblend där Grenache står i fokus, kryddigt, med inslag av både röda och svarta körsbär. Välbalanserad kropp, elegant med mycket frukt och fint integrerade tanniner. Långt och ihållande avslut, med tydliga noter av lakrits.

Blev glad när jag läste nu att det passar bra till fläskkött, gärna grillat. För det tyckte jag också! 😉

Fredag!!! En råbiff kanske??

Alltså råbiff…i alla former! Asiatisk, klassisk, med tryffel…jag älskar dem alla!

Förra fredagen beställde mellansonen råbiff och så fick det bli! Gjorde den ganska klassisk och enkel framför allt. Okej jag friterade några jordärtskockor och schalottenlök men det var ju gjort på en kvart totalt sett så inte så mycket jobb.

Under tiden vi lagade slank ett par ostron ner…det gillar dock ingen av sönerna tyvärr så de får vi ha i fred. Maken och jag tog ett glas Crémant till. Denna gång en rosé. Tycker den är riktigt god, ingen av favoriterna hos maken dock som älskar både bubbel och rosé, han kan dock inte sätta fingret på varför. Alltså han tycker inte den är äcklig men som sagt, ingen favorit. Jag verkar tycka om allt som inte är för sött däremot, hehe… Vill du göra dig en egen uppfattning hittar du denna där man säljer vin, nr 7781, 139:- Louis Bouillot.

Bärig, mycket frisk smak med inslag av smultron, hallon, kex och blodgrapefrukt.

Alkoholfritt till mellansonen (som var den enda av sönerna hemma denna fredag) som hade padelturnering dagen efter. Ett supergott alkoholfritt alternativ som fanns med i en tidigare box från Smakbox. Riktigt poppis här hemma. På ostronen lite ponzu, sriracha och chilirostade sesamfrön.

Pommesen vi gjorde till blev en nyttigare variant utan fritering. Satte maken på att skära medan jag friterade lök och skockor. Potatisen breddes ut på bakplåtspappersklädd plåt och så hällde vi på lite olivolja och blandade runt ordentligt så att det täckte alla pommes. Strödde lite flingsalt över och så in i ugnen, 200 grader. Vänd på dem ett par gånger under tiden och låt vara tills de får den färg du önskar.

Gjorde en majonnäs till att doppa pommes fritesen i. Hemslagen – sååå mycket godare än köpte och tar max fem minuter. Ett ägg, 1 msk dijonsenap och ev några droppar vitvinsvinäger och så två dl rapsolja, alla kylda. Ägget och senapen först i en stavmixerbehållare och sen oljan. Sätt försiktigt i stavmixern ända ned i botten och kör. Håll still stills i stort sett all olja sugits in. Då kan du köra upp och ned ett par gånger. Smaka av med salt och peppar. Klart! Denna gång smaksatte jag med både vit tryffelolja och riven sommartryffel. Men lite försiktig i smaken då jag även rev tryffel över pommesen. Rev även över lite parmesan.

Jag gör råbiff nästan uteslutande på innanlår. Lagom i smaken och alldeles mjäll och fin. Har jag någon medhjälpare brukar jag sätta den på att skära fint fint men själv klarar jag inte pga min axel så då drar jag fram köttkvarnen på min kitchen aid och maler en gång på grövsta.

Just detta är malen högrev men otroligt smidigt att bara koppla köttkvarnen på maskinen som redan står på bänken. Med andra ord – en enkel råbiff är perfekt fredagsmiddag då det inte krävs så mycket tid eller arbete för att få fram en magisk måltid!

Till råbiffen drack vi rött vin, ja faktiskt! Det ju inte så lätt med rött till rått kött men den här flaskan Pinot Noir från Bread and Butter, nr 76671, 159:- ordervara, var så magiskt god till! Riktigt gott vin!

Har du inte testat råbiff förut föreslår jag att du testar den här! Gärna med en confiterad äggula på – attans att jag glömde den! Hade drömt om den hela dagen men den tar nån timme att få klar och det glömde jag som sagt när jag började laga maten…

Jag önskar dig en trevlig helg!

Söndagssteken…

När man var liten och åkte på middag till mormor och morfar på söndagarna vankades det nästan alltid någon typ av stek vill jag minnas…den tillagades även hemmavid då och då. Jag köpte för ett tag sedan en låda med styckdelar av nötkött och fick då hem fransyska. Det var länge sedan jag lagade något med fransyska så den har legat kvar i frysen ett bra tag. Förr gjorde jag ofta tjälknöl när det skull vara många runt bordet. Det är grymt länge sen så det måste jag också ta tag i att göra men denna gång gjorde jag en klassisk söndagsstek, i mina ögon, med ljuvlig gräddsås och kokt potatis. Det slår mig just nu att jag missade den klassiska mormorsgurkan – pressgurka! Men gelén fick jag med åtminstone 😉

Jag fick en fråga på jobbet om jag provat att göra stek i min Crockpot. Min kollega har en slowcooker som knappt används så hon försöker hitta bra rätter att tillaga i den så den inte blir stående. Jag kom då att tänka på fransyskan jag har ligger i frysen och testade att laga den i Crockpoten. Den tinades först så klart innan jag saltade, pepprade och strödde över lite torkad timjan. I botten på slowcookern la jag skivad gul lök, en vitlöksklyfta och tre, fyra skivade morötter. Steken lades uppepå och så hällde jag på en dryg dl vitt vin och 2 msk mörk oxfond. På med locket och så satte jag på låg i åtta timmar.

När det var ca 30 minuter kvar satte jag på potatis. Jag valde sparrispotatis som jag tycker är så god. När steken gått klar virade jag in den i aluminiumfolie medan jag gjorde såsen. Den gjordes på en bottenredning av smör och mjöl, sen silade jag ned ned goda buljongen från steken och fyllde på med ordentligt med grädde – ska det vara klassisk söndagsstek så ska det vara ordentligt med grädde! Enligt min mormor i alla fall… Vill du ha mindre grädde i går det så klart att späda med mjölk. Smaka av med salt och peppar. Är du som jag som får tvinga dig själv att sluta smaka av då den är såååå god så det är omöjligt att sluta?? Haha…slevätarsås, jajamän!

Servera gärna med pressgurka som sagt och glöm inte gelé. Jag hade en burk av fjolårets svartvinbärsgelé kvar.

Vildsvin…en ny smakupplevelse

För ett par veckor sedan fick jag en förfrågan av en kollega om jag ville köpa vildsvinskött. Jag måste erkänna att jag lagar sällan till viltkött så jag nappade på det. Jag köpte dovhjort av en vän i somras. Han odlar potatis och de har jägare som tar hand om viltbeståndet. Jag fastnade för smaken på köttet och för att vara ärlig känns det ju bättre att äta kött från djur som gått i skogen och haft det bra och som inte slaktas endast för sitt kötts skull. Så var det ju även med detta vildsvin – en fjolårsgris så alla styckdetaljer var lite små och söta. Karrén var inte större än min knytnäve. Vid detta tillfälle marinerade jag en ytterfilé, karré och innanlår. I marinaden hade jag soja, olivolja, vitlök, tomatpuré, timjan, sardellcrème och både svart- och vitpeppar. Allt grillades sedan av maken medan jag lagade tillbehören.

Jag tycker att det är så gott med råstekt potatis. Helst tillagad i stekpannan eller på Muuriikan men den här gången fick den sköta sig själv lite i ugnen. Skivade potatisen tunt med mandolin och blandade runt med olivolja, vitlök, salt och svartpeppar. Sen spred jag ut alla skivor på en plåt med bakplåtspapper. In i ugnen, 200 grader i ca 30 minuter. Vänd då och då.

Medan potatisen stod i ugnen skalade jag ett par morötter och skar upp spetskål. Hällde över olivolja, salt och peppar så fick de gå med i ugnen. Under tiden brynte jag smör. När det började bli brunt drog jag av det från plattan och rörde i ljus misopasta och en liten skvätt ljus soja. Detta hälldes sedan över kålen och morötterna.

Efter att köttet fått vila i folie ca 10 minuter skar jag upp det i tunna skivor. Så mjällt och fint!

Oxfilé med potatispuckar och trattissås

Vår nyårsmiddag presenteras sent i år 😉

God var den hur som helst! Eftersom jag har huset fullt med meatlovers fick det bli oxfilé. Enklaste sättet att få köttet perfekt rakt igenom är att använda en cirkulator och köra köttet sous vide som det heter. Sous vide är franska och betyder under vaccum ordagrant och det är det man gör med det som ska ner i vattenbadet med cirkulatorn i.

Packa in köttet i vaccumpåse och lägg gärna i några klickar smör, vitlöksklyftor och rosmarin och timjan.

Sug ur luften med en vacuumpackare, även kallat ”vacka köttet” och förslut i samma maskin. Det går att använda ziplockpåse också som du sänker ned i vattnet och då pressas det mesta av luften och du kan trycka igen påsen med ziplockförslutningen. Det använder jag när jag confiterar äggulor i olja för att undvika att de pressas sönder eller att hela vaccummaskinen fylls av olja.

Lägg ned köttet i cirkulatorn och ställ in den temperatur du önskar. Eftersom alla vill ha köttet näst intill blodigt i familjen sätter jag på 57 grader.

Här är min cirkulator från ett annat tillfälle. Jag brukar använda en lagom stor gryta att ”cirkulera” i men ska nog investera i en stor plastlåda.

Köttet fick gå 2.5 h innan det togs upp och stektes i het stekpanna med rejält med smör, vitlök och rosmarin. Sen fick det vila en stund medan resterande mat färdigställdes och slutligen skars upp i bitar.

Supermört och gott kött!

Vad åt vi till då? Jo det blev potatispuckar. De gör du av bakpotatis om du vill ha en stor till varje men kan givetvis göras av lite större vanliga fasta potatisar. Jag hade inget bra mått att stansa ut med och det måttet jag försökte med var OMÖJLIGT att tryck igenom potatisen med så jag skar av toppen och botten på långsidan av potatisen, la måttet uppepå och skar med kniv rakt ned för att få en rund -ish form. Stektes sedan i smör med både rosmarin, timjan och vitlök. Sen hällde jag på vatten så det täckte halva potatisen, la i en oxbuljongtärning och satte in härligheten i ugnen, 200 grader i ca en timme. Efter ca 15 minuter öste jag potatisen med buljongen och fortsatte sedan att göra det var tionde minut ungefär. Känn med sticka i mitten så att potatisen är helt klar.

Ta ut när de är gyllene och fina. Buljongen hällde jag av i en kastrull med trattkantareller som fått gotta sig i en klick smör. Sen hällde jag i lite grädde och en skvätt sherry. Någon ytterligare salt och peppar behövdes inte då fanns tillräcklig i buljongen.

Under den sista halvtimmen stoppade jag in en form med tomater i olja med lite flingsalt på toppen.

Efter att jag plockat upp köttet ur stekpannan stekte jag färska prosciuttolindade haricot verts.

Till detta ett rött vin som fanns med i en helglåda från Johan Lidby vinklubb. Det går att beställa via vinklubben. Det är gratis att vara medlem så det är bara att gå in och ansluta sig.

Vinet heter som du ser Côte de Brouilly Cuvée Melanie, 2019 och är från Beaujolais i Frankrike och kostar 176:- flaskan.

Ungdomlig, frisk och fruktig med inslag av hallon, körsbär, röda vinbär, örter, lakrits och mineral.
Vinet har en lång härlig avslutning med en läskande och ”juiceig” frukt.