Hachi Örebro – fantastisk Omakase

I början av sommaren var vi på Hachi i Örebro. En fantastisk sushibar som serverar omakase vilket innebär att menyn ändras utifrån kockens val. Omakase är japanska och betyder tillit så luta dig tillbaka och lita på att kocken vet precis vad han gör! Första gången jag åt Omakase var i Stockholm på en restaurang som heter Råkultur och tyvärr inte finns längre. Frida Ronge, en av mina favoritkockar, var med och starta den. Jag blev helt såld! Det är verkligen skillnad på sushi och sushi! Skulle vilja nörda ner mig ordentligt och lära mig alla braiga knep för att få till det där magiska resultatet.

Bilden ovan är på ett pocherat ostron med laxrom och ponzu – måste säga att jag aldrig ätit godare ostron. Även om jag trodde att jag aldrig skulle kunna äta något ostron som överträffade de jag åt i Portugal för snart två år sedan…

Nedan får du bilder på det vi fick äta denna kväll. Som sagt – menyn ändras allt efter kockens val så man behöver inte vara rädd att det blir samma varje gång, även om man skulle vilja äta vissa bitar igen och igen!

Den här minns jag vad det var för fisk i alla fall – Hjälmargös. Det äter vi ju så klart gärna här i Örebro!

Fisklever är ju nyttigt! Denna var pocherad men tyvärr minns jag inte vilken fisk som fått sätta livet till…

Minns jag rätt är detta Yellowtail, äts i Japan både rå och tillagad.

Brukar välja Sakepaketet när jag äter omakase. Kul att prova olika och framför allt få veta lite om sake och hur de tillverkas. Saken ska flöda över glasets kant – det visar på generositet.

Ölet med ugglan som jag brukar kalla den…Finns i många olika varianter och det är alltid gott med öl till sushi.

All sushi serveras direkt i handen och kocken berättar så klart vad som serveras – varenda bit. Bitarna ovan kallas nigiri. Riskuddar där fisken, grönsaken, omeletten läggs ovanpå.

Denna form på sushi kallas gunkan. Noriarket lindas runt en kudde av ris och toppas med något gott längst upp – här sjöborre. Inte min favorit faktiskt. Ganska parfymig och stark i smaken men gick så klart ned utan protester!

Halstrad röding – en riktig favorit som vi beställde in en extra av!

Gunkan…med ponzu- eller sojamarinerad laxrom tror jag 😉

Den här var marinerad eller möjligtvis gravad och jag tror det är tonfisk. Alltså jag hade behövt anteckna och inte bara fotografera! Men vem hinner det när man har så trevligt sällskap!?

Jag slutar gissa och låter bilderna tala för sig själva – ni ser ju hur magiskt!

Formen på den här heter i alla fall temaki och bör ätas på en gång så norin är alldeles frasig. Den blir snabbt mjuk. Tror det var tonfisk och så en liten vakteläggula – de är så söta!

Här….en mycket marinerad svamp…vilken sort? Minns inte alls, hehe….

Hachis kock Niklas – fantastisk! Restaurangen gör sin egen soja och gari. Garin är allt annat än den du köper färdig i affären. Får hejda mig för att inte trycka i mig allt på ett bräde – sjukt god!

Har du möjlighet att boka bord och äta denna fantastiska sushi – gört! Du kommer inte ångra dig! Möjligtvis dagen efter – om du dricker för mycket sake!

 

 

Sushi

Sushi är något alla gillar här hemma. Jag älskar det! Rätt smidigt att åka och hämta en färdig låda men ibland är det mysigt att stå och rulla och tumma lite tillsammans. Det gjorde vi i onsdags kväll. Riktigt mysigt och jag har alla killar hemma. Nu när man inte får umgås eller träna inomhus så blir det mycket häng hemma i huset. Måste ge en eloge till alla mina killar som verkligen varit duktiga på att hålla restriktionerna. Den mellersta jobbar som privattränare i padel och ställer så klart upp på de som bokar, han elitsatsar dessutom så han ”får” ju träna. Tycker det verkar vara väldigt många elitpadelspelare, haha! Antingen har man dålig självinsikt 😉 eller så struntar man helt enkelt i rekommendationerna. Upp till var och en men ger ändå de som avstår en stor applåd! Bra jobbat! Det handlar kanske mest om att platta till kurvan så att vården hänger med – tror inte så många tänker så…

Nej men vad blev det där för prat, handlade ju inte ett dugg om sushi!! Det här är ju faktiskt en kokbok på nätet, skärpning!

Riset är ju den viktigaste detaljen i sushi. Su betyder vinäger och shi ris på japanska och inte rå fisk som en del fortfarande envisas med och säga. Vad som är viktigt när man kokar är att skölja det noga så att överflödig stärkelse försvinner. Häll i massor av vatten till riset, gnugga det med händerna och häll av i durkslag. Fortsätt att göra detta tills vattnet blir klart och rent. Då häller du på vatten och låter riset stå i 20-30 minuter innan du silar av även detta vatten. Nu är det dags för den mängd vatten du behöver till mängden ris du har. Koka, häll upp riset på ett fat och låt riset ånga av en stund innan du blandar med sushi su – vinägerblandningen som ger sushiriset dess karaktäristiska smak. Helst ska detta göras i en hangiri, en träskål men jag brukar ta ett ganska stort fat så att vattenångan har chans att gå ur. Dra med en spatel på tvären (så att du inte mosar ihop riset) då och då tills riset svalnat. När vi var och åt sushi på ett ställe med chef´s table där man har egen sushikock fick vi berättat för oss att i Japan får man på vissa restauranger endast tvätta riset under 7-9 år innan man får börja laga sushi! Snacka om karriärstege!

Vi gjorde både maki som är rullar och nigiri som är små kuddar. Jag glömde göra temakirullar tyvärr. Det hade jag ju tänkt visa. Dela ett noriark på fyra. Rulla en bollar av ris, ungefär lika stora som en pingisboll. Lägg noriarket i i handflatan, lägg på en risboll och den fyllning du vill ha (min favorit är lax eller tonfisk, avokado, gräslök, ärtskott och philadelphiaost). Lägg över ena hörnet och rulla ihop till en strut. Gör dessa allra sist för de är absolut godast när de fortfarande är frasiga och de blir ganska snabbt mjuka.

Mina söner gillar alla Tamago yaki – omelettrullar som är lite söta. Så i onsdags gjorde jag mig till och lagade en sats.

Tamago Yaki

4 ägg

en nypa salt

1 msk vatten

2 msk socker

2 tsk sojasås (shoyu)

3 msk saké eller torrt, vitt vin

olja till stekning

Vispa äggen i en skål tillsammans med saltet. Häll i vattnet och fortsätt vispa tills smeten blir luftig. Blanda resten i en annan skål och rör försiktigt ned i äggsmeten. Värm upp en stekpanna på mellanvärme, helst en fyrkantig för jämnt resultat men vem har en sån? Rund går bra… Olja pannan lätt och häll i 1/3 av smeten så den täcker hela botten. När det nästan stelnat, rulla försiktigt ihop i en rull mot dig. Häll i lite olja till och fyll på med 1/3 smet till, lyft försiktigt på rullen så att smeten kommer in under. Rulla in rullen bortåt i den nya omeletten när den nästan stelnat. Olja igen och häll i sista smeten, lyft för att få in under rullen. Rull även ihop denna rulle. Lägg rullen på en bamburullmatta (gärna med plastfolie emellan) och rulla ytterligare. Pressa försiktigt så att den får en rektangulär form och ställ den att kallna. Skär den kalla rullen i 1 cm tjocka skivor. Använd på både nigiri och maki.

Den här gången höll vi det enkelt och hade inte så många saker att välja på. Det fanns lax, räka och avokado förutom omeletten.

Jag hade även wakame i frysen – tycker den är så god till sushin. Sriraschamayo är ett måste liksom gari – inlagt ingefära.

I rullarna hade jag lax, avokado, gurka, salladslök och philadelphiaost. Jag gillar dem inside out så att man kan rulla i sesamfrön, denna gång i chilirostade så det blir lite extra sting. Tyvärr glömde jag noribladet men det gör inte så mycket förutom att de håller ihop bättre när man tar tag med pinnarna.

Prova själv! Det låter nog krångligare än vad det egentligen är. Är du osäker finns det en uppsjö av you tube-klipp att kolla på. Lycka till!

Sushiris

Sushiris

  • 3 dl rundkornigt ris
  • ca 3 dl vatten (2 ½ dl i riskokare)
  • 6-8 msk sushi-su

Sushi-su

  • 3 dl risvinäger (gärna lagrad)
  • 1 ½ dl strösocker
  • 4 tsk salt
  • 1 ½ tsk citronjuice
  • ev. 1 liten bit kombualg
  1. Sushi su: Lägg alla ingredienser i en kastrull och värm upp långsamt tills sockret lösts upp. Låt svalna och sila.
  2. Tvätta riset: Tvätta riset försiktigt i kallt vatten. Blanda runt riset med händerna i vattnet. Byt vatten och upprepa tills vattnet blivit klart, ca fem gånger. Häll upp nytt vatten och låt riset stå i vattnet 20 minuter. Häll av vattnet.
  3. Koka i kastrull: Lägg riset i en kastrull och mät upp 3 dl vatten i kastrullen. Koka upp riset med lock på hög värme och dra genast ner värmen till lägsta temperatur när det har kokat upp. Låt riset sjuda i kastrullen med lock cirka 20 minuter. Dra av kastrullen från värmen och låt stå i 10-15 minuter.
  4. Sushiris: Lägg riset i en hangiri (träkärl för ris) eller en plastbunke och låt ånga av någon minut. Blanda i sushi su med en risspade eller en slickepott, lite i taget. Riskornen ska separera från varandra när man blandar med sushi su för att sen klibba ihop igen. Lägg en fuktig kökshandduk över riset för att det inte ska torka.