Surf n’ Turf

Funderar du på vad du ska äta till kvällen? Svårt att bestämma dig för kött eller skaldjur? Kör en kombo! En Surf n’ Turf helt enkelt. Här har vi oxfilé körd sous vide till 52 grader i två timmar, 1.5 h kan räcka om du inte kan vänta…men kör inte så mört kött som oxfilé för länge – det kan bli lite ”smuligt” då i min smak. Förbered maten du ska äta till och stek på köttet hastigt i het stekpanna. Gärna med smör, smashad vitlöksklyfta och en rosmarinkvist. Ös så mycket du kan under tiden. Låt vila under folie och skär i bitar precis när du ska servera.

Dela havskräftor på längden och tryck i lite vitlökssmör längs hela kräftan. Gratinera i ugn i 225 grader tills smöret smält. Kör inte för länge – då skrumpnar skaldjuren ihop.

Servera med valfritt tillbehör – här potatisgratäng men du kan lika gärna servera med pasta till. Lägg upp köttet på separat fat eller fördela ut bitarna över pastan.

Vintips till detta då? Stekyta på köttet och mycket smaker – gärna ett fylligare vitt, gärna med hög syra så att det känns friskt och lättar upp. Chardonnay eller lite elegantare Chenin Blanc från Loire.

Produktbild för Vouvray Domaine Des Lauriers, 2019
Bild: Systembolaget

 

 

 

Detta vin gjord på druvan Chenin blanc är så gott. Har nr 6288, 145:- och finns inte på mitt Systembolag men går att beställa hem.

 

”Nyanserad, fruktig, mycket frisk smak med inslag av gula päron, mineral, persika, örter, bivax och apelsin.”

 

 

 

Trevlig helg! Nästa vecka har jag sportlov!!!! Ska bli såååå skönt med lite avkoppling…

Skaldjur…kan va det godaste som går att äta!

Det här är inte vad vi äter ikväll utan det kommer från ett tidigare tillfälle. Skaldjur förknippar många med fredagsmys men många äter det också på onsdagar som ju många förknippar med lill-lördag och då vill unna sig något gott. Just nu är ju skaldjuren så goda så jag har svårt att låta bli att köpa men framför allt äta. Skulle jag vara tvungen att välja en sista måltid är det skaldjur som skulle hamna i topp.

Det bästa är att man kan kombinera hur som helst…allt från ”bara” vitt in och räkor till en platå som är del av en plockmeny kanske? Den sistnämnda blir det oftast då killarna gärna plockar fram lite andra saker än bara skaldjur.

Vid detta tillfälle gjorde jag surdegsbaguetter. Jag gjorde av kronjästs surdeg då jag aldrig orkar eller kanske ska säga klarar av att hålla en egen igång då jag bakar så sällan tyvärr och en surdeg behöver ju lite omtanke och lull-lull…som tur är finns det färdig att tillgå då.

Jag har investerat i en baguetteplåt och tycker den är superbra då det jäser så fint och blir runt även på undersidan.

En hemslagen aioli slår alla köpesvarianter och går ju så lätt att göra. Knäck ett ägg i en behållare till stavmixer. Tillsätt 1 msk dijon och ev 1 msk vitvinsvinäger (beroende på vilken syra du vill åt). Häll i 2-2.5 dl rapsolja (ju mer olja desto fastare majonnäs). I med stavmixern i botten och dra på den på max tills du ser att nästan all olja sugits in. Dra ett par gånger upp och ned och majonnäsen är klar för smaksättning. Salt och peppar behövs förstås. Jag brukar spara en del naturell sen smaksätter jag resten. Med riven vitlök för aioli men du kan smaksätta med precis vad du vill! Soja, wasabi, miso, chili osv för asiatiska varianter, lakritspulver som passar perfekt om du har rökta räkor, med riven parmesan, med passerade hallon för en supergod hallonmayo till chèvresallad…ja listan kan göras jättelång. Endast fantasin sätter gränser som jag brukar säga!

Vinet vi drack till var en höjdare: Alain de la Treille Sauvignon Blanc även detta från Vinoteket. Tyvärr var det slut såg jag nu vilket säkert beror på att det var nedsatt från 149:- till 99:-. Jag tänker hålla ögonen öppna för om det kommer in igen då det verkligen föll mig i smaken. Passade perfekt till skaldjur med lite olika karaktärer och smaker.

Oj så sugen jag blir igen! Törs nog inte gå förbi fiskdisken vid nästa handlingstillfälle för risken är stor att jag får med halva disken med de små liven!

Surdegsbaguetter

  • 150 g 1 påse KronJäst Surdeg Fullkornsvete
  • 25 g 1/2 pkt KronJäst för Matbröd, färsk
  • 500 g ca 5 dl vatten, kallt
  • 750 g ca 12,7 dl vetemjöl special
  • 15 g ca 2,5 tsk salt eller havssalt
  • 20 g ca 1 msk oliv- eller rapsolja
  1. Rör ihop jäst, surdeg och vatten. Tillsätt alla ingredienser utom saltet.
  2. Knåda till en elastisk och smidig deg, ca 10 min i maskin eller 15 min för hand. Häll i saltet i slutet av knådningen. Degen får vara lös, men inte kladdig. Forma degen jämn och fin. Låt jäsa till dubbel storlek i bunke täckt med plast i minst 2 timmar.
  3. Häll upp degen på bordet, arbeta så lite som möjligt med degen. Dela i 4 bitar (baguetter) och rulla varsamt ut i önskvärd längd. Sikta därefter lite mjöl över bröden.
  4. Lägg bröden på plåt och täck med plast. Låt jäsa ca 1 timme.
  5. Sätt ugnen på 260°C i lagom tid innan gräddningen och sätt samtidigt in en form med ½ liter vatten i ugnen.
  6. Gör 2–3 snitt över bröden precis innan plåten sätts in i ugnen, sänk temperaturen till 220°C. Grädda mitt i ugnen tills bröden fått fin färg, ca 20 min. Låt svalna på galler.

Skrei med musselsås och havskräftor

Vinkokta musslor…gott bara som de är men igår plockade jag upp dem ur såsen, hällde på grädde och lät det reducera ned så att det blev en tjockare sås. Jag har nästan alltid fänkål i då jag tycker att kombon är så god. När jag var nöjd med konsistensen plockade jag ur nästan alla musslor, sparade några till garnering och så la jag tillbaka musslorna i såsen. Vad åt vi då såsen till? Jo det blev skrei och havskräftor. Skreien saltades lite lätt och fick ligga i tio minuter innan den stektes i smör i en stekpanna och så gick in i ugnen, 150 grader tills den nådde en temperatur av 44 grader. Då tog jag ut den och lät den stå en stund.

Jag passade också på att ugnsbaka lite purjolök. Den blir så magiskt mjäll och god när den får nästan en timme i 150 grader tillsammans med lite vitlökssmör och vitt vin.

Du kan absolut göra denna rätt med torskrygg i stället men just nu är det säsong för Skrei, fram tills april. Det är en fisk som lever långt norrut i Barentshav och som så här års vandrar söderut längs med norska kusten. Vansinnigt god fisk! Vill du kan du servera med kokt eller pressad potatis.

Vinet vi drack till var en Chablis. Chablis passar verkligen till vit fisk och skaldjur. Denna flaska är från Vinoteket och är just nu nedsatt i pris från 229:- till 179:-. Producenten heter Domaine Maurice Lecestre. Så bekvämt att i dessa tider få hem det till trappan. (Inte sponsrad)

 

Skrei med musslor och havskräfta

  • 700-800 g Skreirygg eller torskrygg
  • 1 kg musslor
  • 12 st havskräftor
  • 3 dl torrt vitt vin
  • 2.5-3 dl grädde
  • 1 vitlöksklyfta
  • 1 bananschalottenlök
  • 0.5 fänkål
  • smör, salt och peppar
  1. Skär fisken i fyra delar. Salta försiktigt och ställ in i kylen på ett fat.

    Skrubba musslorna och kasta trasiga musslor eller de som inte stänger sig när du knackar på dem.

    Skala havskräftorna. Finns det smör i huvudet kan du pilla ut det med.

    Hacka lök och vitlök fint. Skär fänkålen i bitar. Smält en klick smör i en kastrull och lägg i lök och fänkål. Stek en stund utan att få färg. Vill du ha lite sting i – tillsätt lite chili.

    Häll på vinet och lägg i musslorna. Lägg på ett lock och låt småkoka max fem minuter. Lyft ur musslorna och häll i grädden. Låt reducera ned tills såsen tjocknar.

    Stek fisken snabbt i smör på båda sidor. Ställ in dem i ugnen i 150 grader tills de går upp i 44 grader. Ta ut och låt stå en stund innan du serverar fisken.

    Pilla under tiden ur musslorna från skalen. Spara ett par med skal till garnering. När såsen är så tjock som du vill ha den, smaka av med salt och peppar och lägg i musslorna och köttet från havskräftornas klor och ev kräftsmör.

    Lägg upp såsen i botten på en tallrik, lägg på fisken och toppa med havskräftstjärtarna och musslorna med skal. Garnera gärna med dill och en citronskiva.

Skaldjursplatå med Mandarinbubbel med rosmarin

I lördags hade vi vänner över för skaldjursplatå. Det kan ju vara det godaste som går att äta…i alla fall om du frågar mig! Minimalt med förberedelser är det dessutom! Jag bjöd på en fördrink gjord på mandarinjos och bubbel. Mandarinjosen smaksätts med rosmarin och så fyller man på med bubbel sedan. Jag tog Cava. Recept nedan.

Till drinkarna lite enklare tilltugg gjort på krustader fyllda med het Jalapeñoost och västerbottensost med en klick fikonmarmelad. Det fanns också bruschetta från Zeta med Paolos gröna tapenade. Cavan är riktigt god som den är ifall du letar efter Cavatips som dessutom är ekologiskt.

Vi hjälptes åt att rodda fram allt som skulle ätas och då slank det ner ett glas Cava under tiden. Jag rökte räkorna själv i min elrök. Superlätt att göra. Upp med frysta räkor på galler (det blir bäst resultat tycker jag då de färska annars riskerar att bli överkokta utan värst mycket röksmak). Jag satte på röken först och när det börjat att ryka satte jag in gallret med räkor. Efter 6-7 minuter drog jag ur kontakten och lät räkorna ligga kvar i 10-15 minuter till. Smakade av en och bestämde mig för att de var klara. Räkorna fick sedan stå och gotta till sig lite i kylen man kan givetvis ätas nyrökta och varma. Jag missade att göra en lakritsaioli till, det är annars magiskt till rökta räkor!

Vid detta tillfälle fanns det förutom de rökta räkorna vanliga färska räkor, varsin halv krabba, två havskräftor och några musslor i vitvins- och gräddsås. Recept på dem hittar du HÄR.

Man kan ju lägga upp hur många bilder som helst på detta underbara! Krabborna var de godaste jag någonsin ätit.

Jag gjorde tre olika såser, alla baserade på majonnäs: aioli, limaioli och chilimayo. Det fanns dessutom en örtolja gjord på persilja och dill. I övrigt Levain, smör, cheddar, rädisor, tomater, citron, dill och kokt ägg. Ingen gick därifrån värst hungrig direkt.

Clementinbubbel med rosmarin

Jag tog genvägen och köpte färdigpressad mandarinjuice.

  • 2 kvistar rosmarin
  • 3 msk strösocker
  • 4 dl färskpressad clementinjuice
  • 4 dl tonic water
  • 1 flaska mousserande vin
  • rosmarinkvistar till garnering
  1. Mortla rosmarin och socker. Blanda med juicen och låt stå och dra ca 30 minuter.
  2. Sila juicen. Fördela juice och tonic water i glasen. Toppa med mousserande vin. Garnera med rosmarinkvistar.

Skaldjurspasta

Alltså skaldjur…jag skulle kunna äta det varje dag utan att tröttna tror jag! Sååå gott! I går var det toppenpris på både hummer, havskräftor och blåmusslor så jag slog till på alla tre.

Medan jag förberedde maten zippade vi på lite Cava. En ekologisk Cava utan tillsatt raffinerat socker som de flesta Cavor har. Riktigt god. Dignitat Cava Brut, 70287.

Jag tillredde musslorna som en Moules marinières ungefär. Vitlök, chili, timjan och ramslök fick en sväng om i kastrullen med lite smör. I med vitt vin som fick ett hastigt uppkok innan grädde och fiskbuljongtärning gick i. I med musslorna och på med lock. Färdigt på ca tre minuter. Sen fiskade jag upp alla musslor, plockade ut musselköttet ur 2/3 av musslorna och la tillbaka i såsen. I med nykokt pasta, havskräftstjärtar och hummerköttet och sen revs parmesan över och serverades med en citronklyfta. Citronsaften lyfte såsen.

Till pastan drack vi ett grekiskt vitt vin, Assyrtiko, nr 2338. Fruktig, nyanserad doft med inslag av gröna äpplen, citronmeliss, persika, päron och lime. Passade riktigt bra till skaldjuren.

Skaldjurspasta

  • pasta till fyra personer
  • 1-2 humrar
  • 8-12 havskräftor
  • 1 nät blåmusslor
  • 2-3 vitlöksklyftor
  • 0.5 röd chili
  • en näve ramslök
  • ett par kvistar timjan
  • 1 dl vitt vin
  • 2-2.5 dl grädde
  • 0.5 fiskbuljongtärning
  • salt och peppar
  • en klick smör att steka i
  • parmesan och citron till servering
  1. Tvätta och rensa bort alla musslor som inte stänger sig eller är trasiga. Ta ur köttet ur både hummer och kräftor. Används endast en hummer skärs denna i bitar. Används två, dela stjärten på längden, då kan du lätt pilla ut bajsrännan. 

  2. Hacka vitlök och chili. Skär ramslöken på tvären i mindre bitar. Smält smöret på medelvärme i en kastrull som rymmer alla musslor. Tillsätt vitlök, chili, ramslök och timjan när smöret tystnar.  Häll i vinet och ge det ett hastigt uppkok innan du tillsätter grädden och buljongtärningen och låter även detta koka upp. Smaka av med ev salt och peppar. Tillsätt alla musslor och lägg på locket. Skaka då och då på kastrullen. Beroende på storleken på musslorna tar det ca 3-5 minuter sen är de klara.

  3. Ta av kastrullen från plattan och fiska upp alla musslor. Alla musslor som inte öppnat sig kastas. Pilla ut musselköttet ur 2/3 av musslorna. Lägg tillbaka i såsen. Tillsätt den kokta pastan och blanda med hummer och kräftor.  Lägg upp på tallrik. Lägg på de musslor som har skalet kvar. Om hummerklon sparas hel är det snyggt att toppa tallriken med den. Riv över parmesan och pressa över citron.