Gyoza med kantareller och räkreduktion

Dumplings och Gyoza återkommer jag till lite då och då. Lite pillgöra men så värt det. Häll upp något gott i glaset, sätt på mysmusik och sätt igång – för mig är det meditation. Älskart! Jag brukar dock köpa färdiga gyozaplattor då kavlandet inte riktigt är min grej med en bråkande nacke och axel. Gyozaplattor finns i asiatiska butiker men poppar upp ibland i välsorterade matbutiker. Vanligtvis brukar jag steka gyoza i lite olja, hälla på 0.5 dl vatten och lägga på ett lock så de ångar klart men denna gång ångade jag dem bara i en bambuångkorg. Den ställer du i en wok eller i botten av en gryta där du kokar lite vatten i botten. Se till att det inte är för mycket vatten, du vill bara åt vattenångan.

Fyll Gyozan med vad du vill – färs, vitkål, salladskål, lök, morot, glasnudlar… Det går inte åt så mycket då man inte får ihop plattorna om man fyller med för mycket, en matsked brukar vara lagom. Dessa är med räkor, ingefära, chili, lite rosmarin och fänkål, salladslök, vitlök och lite salt och peppar. Jag mixar råa vannemiräkor med övriga ingredienser. Vispa gärna ihop ett ägg och tillsätt ett par matskedar men det är inte nödvändigt. Det gör bara att fyllningen håller ihop lite bättre. Lägg en matsked fyllning på varje gyoza, pensla kanten med kallt vatten och vik ihop. Lägg dem på papper i ångkorgen (finns färdigt att köpa eller gör hål i bakplåtspapper så att ångan tar sig igenom), lägg på locket och ånga i ungefär 6-8 minuter.

Lägg upp dina gyozas på en tallrik med mycket reducerad räkfond, gärna smaksatt med en liten skvätt konjak. Recept på räkfond la jag ut igår och du hittar det HÄR. Jag sjuder alltså ner fonden tills den är mycket koncentrerad i smaken och häller lite i botten på en tallrik. Det behövs inte så mycket för då blir det för stark smak. Man vill bara åt att doppa gyozan lite i fonden. Lite smörstekta kantareller och friterad lök till med rosmarin blir pricken över i:et. Ät liten som förrätt eller större för varmrätt.

Grillad avokado med räkröra

Denna klassiker återkommer jag gärna till. Jag tycker att kombon avokado och räkor är en match made in heaven! Den går dessutom att variera i oändlighet. Om man dessutom grillar avokadon får man en helt annan smak. Gör det antingen på grillen eller i stekpannan. Klassikern vid servering är väl en klick crème fraiche, lite salladskrydda, ett berg räkor, dill och citron och ev hackad rödlök. Igår blandade jag ihop till en röra med lite hetta i. Blev en super kvällsmat för mig då jag var ensam hemma. Men jag skulle inte tveka att göra denna uppdaterade variant som förrätt vid nästa bjudning. Fräscht och enkelt!

Och så klart har jag ju svårt att slänga räkskal! Så självklart kokade jag fond på skalen. Den kan också varieras i oändlighet – igår med vitlök, schalottenlök, purjolök och tomatpuré.

Häll lite olja i en större kastrull/gryta. Fräs all lök (och ev andra grönsaker). Sänk värmen och gör lite plats för att klicka i ett par matskedar tomatpuré och rosta den under omrörning. Var uppmärksam så den inte bränns. Vänd i skalen och låt rosta med en stund. Häll på ett par deciliter torrt vitt vin och låt koka upp. Fyll på med vatten så att det täcker skalen. Låt småsjuda i 20-30 minuter och stäng sedan av plattan och låt stå och dra i 30 minuter. Sila av skalen och reducera fonden, dvs koka ned den tills du får lagom smak och fyllighet. En liten nypa salt och svartpeppar kan behövas. Reducerar du mycket till en koncentrerad fond tar den dessutom mindre plats i frysen. Eller så kan du servera den som en spegel på t ex en förrätt.

Jag brukar frysa in i plastpåse då det tar mindre plats i frysen. Jag lägger påsen på en skärbräda och lägger in i frysen så blir paketet helt platt när det sedan har fryst. Min frys är alltid så full så jag brukar inte kunna hitta någon ledig, plan yta! 😉

Grillad avokado med räkröra

Ramslöksmajonnäsen kan bytas ut mot vanlig majonnäs men riv då i lite vitlök. Receptet är för fyra förrätter eller två luncher eller kvällsmåltider.

Ingredienser

  • 2 avokado
  • 400 g oskalade räkor
  • 3 msk smetana
  • 2 msk ramslöksmajonnäs
  • 0.5-1 röd chili
  • 1 salladslök
  • valfria örter, t ex dill, körvel och persilja
  • salt, peppar och citronskiva

Instruktioner

  • Skala räkorna och spar gärna skalen för att göra en fond.
    Dela avokadon och pensla med lite olivolja. Salta och peppra lite grann. Grilla eller stek i stekpanna tills avokadon fått färg.
    Skiva salladslöken och chilin. Hacka örterna (ca 2-3 msk).
    Blanda räkor (skär ned dem lite om du så önskar), salladslök, chili, örter, smetana och majonnäs. Smaka ev av med salt och peppar.
    Klicka ut räkröran på avokadohalvorna. Toppa gärna med en dillkvist, citronklyfta och chili. Pressa över citronen innan du hugger in.

Skaldjurspasta

Alltså skaldjur…jag skulle kunna äta det varje dag utan att tröttna tror jag! Sååå gott! I går var det toppenpris på både hummer, havskräftor och blåmusslor så jag slog till på alla tre.

Medan jag förberedde maten zippade vi på lite Cava. En ekologisk Cava utan tillsatt raffinerat socker som de flesta Cavor har. Riktigt god. Dignitat Cava Brut, 70287.

Jag tillredde musslorna som en Moules marinières ungefär. Vitlök, chili, timjan och ramslök fick en sväng om i kastrullen med lite smör. I med vitt vin som fick ett hastigt uppkok innan grädde och fiskbuljongtärning gick i. I med musslorna och på med lock. Färdigt på ca tre minuter. Sen fiskade jag upp alla musslor, plockade ut musselköttet ur 2/3 av musslorna och la tillbaka i såsen. I med nykokt pasta, havskräftstjärtar och hummerköttet och sen revs parmesan över och serverades med en citronklyfta. Citronsaften lyfte såsen.

Till pastan drack vi ett grekiskt vitt vin, Assyrtiko, nr 2338. Fruktig, nyanserad doft med inslag av gröna äpplen, citronmeliss, persika, päron och lime. Passade riktigt bra till skaldjuren.

Skaldjurspasta

Portioner: 4
Författare: Jojo

Ingredienser

  • pasta till fyra personer
  • 1-2 humrar
  • 8-12 havskräftor
  • 1 nät blåmusslor
  • 2-3 vitlöksklyftor
  • 0.5 röd chili
  • en näve ramslök
  • ett par kvistar timjan
  • 1 dl vitt vin
  • 2-2.5 dl grädde
  • 0.5 fiskbuljongtärning
  • salt och peppar
  • en klick smör att steka i
  • parmesan och citron till servering

Instruktioner

  • Tvätta och rensa bort alla musslor som inte stänger sig eller är trasiga. Ta ur köttet ur både hummer och kräftor. Används endast en hummer skärs denna i bitar. Används två, dela stjärten på längden, då kan du lätt pilla ut bajsrännan. 
  • Hacka vitlök och chili. Skär ramslöken på tvären i mindre bitar. Smält smöret på medelvärme i en kastrull som rymmer alla musslor. Tillsätt vitlök, chili, ramslök och timjan när smöret tystnar.  Häll i vinet och ge det ett hastigt uppkok innan du tillsätter grädden och buljongtärningen och låter även detta koka upp. Smaka av med ev salt och peppar. Tillsätt alla musslor och lägg på locket. Skaka då och då på kastrullen. Beroende på storleken på musslorna tar det ca 3-5 minuter sen är de klara.
  • Ta av kastrullen från plattan och fiska upp alla musslor. Alla musslor som inte öppnat sig kastas. Pilla ut musselköttet ur 2/3 av musslorna. Lägg tillbaka i såsen. Tillsätt den kokta pastan och blanda med hummer och kräftor.  Lägg upp på tallrik. Lägg på de musslor som har skalet kvar. Om hummerklon sparas hel är det snyggt att toppa tallriken med den. Riv över parmesan och pressa över citron.