Så grymt god mat åt vi igår kväll. Hittade en mittbit oxfilé med kortdatum och superbra pris med andra ord. Vaccade den och slängde ned den sous vide, 55 grader i ca 1.5 h. Den stektes sedan hel i smör. Under tiden den steker öser jag konsekvent med smöret i pannan. Tillagar du på detta sätt har du fen chateaubriand – låter finfint 😉 Innan jag skär upp det i skivor låter jag det vila i 10 minuter, invirat i folie.
Till köttet gjorde jag en risonirisotto. Fuskade med snabbvarianten och kokade risoni i vatten- 10 minuter. Hällde av vattnet men sparade lite att röra i risotton. Blandade risonin med mozzarella, som jag dragit i sär lite slarvigt först, riven parmesan, en klick smör och stekt svamp. Jag hade planerat att blanda i pesto för en grön och fin risotto men den stod kvar på bänken…typiskt mig! Glömmer ju alltid något – skyller på hungern! Jag hade ett vitlöksmör i kylen sen förra helgen då jag gjorde bakad purjolök och det räckte precis till oss tre som åt.
Slår verkligen ett slag för sous viden. När man tillagar kött i bit är det perfekt att köra det en stund i sous viden. Du får en helt jämn färg över hela köttet och behöver aldrig vara orolig för hur välstekt eller understekt köttet blir. Ja det skulle vara om du steker det alldeles för länge så klart men köttet behöver ju bara få stekyta och färg, vilket det får i en riktigt het stekpanna eller på grillen. Låt också köttet vila minst 10 minuter så läcker det inte ut så onödigt med köttsaft. Vilken temperatur jag ska välja för vilket kött jag tänker tillaga brukar jag googla fram. Det finns otroligt många hemsidor som har bra tabeller för detta, t ex Kitchenlab.
Vi drack en mustig Amarone till från Casalforte, nr 12379, 191:-
Kryddig smak med inslag av fat, mörka körsbär, kanel, russin, peppar, mogna jordgubbar, nötter och choklad. Serveras vid cirka 18°C till lagrade hårdostar eller till smakrika rätter av nöt- och viltkött.
Hade gäster i helgen och då började vi kvällen med champagne och ostron. Perfekt att servera runt köksön då jag kunde förbereda förrätten samtidigt och ändå vara med och prata med gästerna.
Ett av ostronen serverades med fintärnad gurka, Ponzu och några droppar tabasco. Ponzu hittar du färdig, Kikkoman har en jättegod. Annars gör du egen med ljus soja och citronsaft.
Det andra ostronet pocherades i dashi. Jag brukar inte göra egen utan kör på asiatisk butik, i pulverform. Blandar den ganska stark så man får mycket smak på ostronet. Det får sjuda kanske 1-2 minuter. Jag lät lite av buljongen följa med. Toppades med laxrom.
Det tredje friterades. Gjorde vanlig panering med vetemjöl, ägg och sedan panko. Friterade i olja som var ca 180 grader tills de fått färg. Dess lindades in i picklad kålrabbi med lite kimchimajonnäs. Picklad kålrabbi gör du genom att skiva kålrabbin tunt på mandolin och sen läggs de i 1-2-3-lag, minst 30 minuter men gärna längre.
Detta är en mycket prisvärd Champagne tycker jag men alla har ju olika preferenser på all typer av vin. Det som passar för en person kanske inte faller en annan person på läppen alls. Den heter Beaumont des Crayères och har nr 7891, 261:-.
Nyanserad, mycket frisk smak med inslag av röda äpplen, rostat bröd, marsipan, päron och citrus. Serveras vid 8-10°C som aperitif, eller till rätter av skaldjur, fisk eller ljust kött.
Till förrätt blev det råbiff med bakad lök som fylldes med kaprismajonnäs (grovhacka kapris och blanda med majonnäs och svartpeppar). Löken bakades hel med skalet på, 125 grader i ca 1.5 timme. Kyldes innan den skars på längsen och lamellerna pillades i sär. Blir som små skålar. Det är finare med rund lök och gul lök tycker jag blir allra finast. Nu hade jag ingen hemma så det blev bananschallottenlök. Note to self: Den hade behövt lite kortare tid i ugnen då de var ganska små.
Jag brukar nästan uteslutande göra råbiffen på innanlår. Då det inte var så stora mängder satte jag maken på att fintärna. Det blir lite mer tuggmotstånd men det funkar lika bra att grovmala. Jag tycker finmalen tappar lite struktur. När den var färdighackad blandade jag med en god och gräsig olivolja, flingsalt och svartpeppar. La upp i mitten på en tallrik/skål, löken runt omkring och så toppades allt med en bakad äggula. Det gör du genom att låta äggen bli rumstempererade. Lägg bakplåtspapper på en plåt, olja in papperet. Dela äggen försiktigt och separera vitan från gulan. Stjälp försiktigt upp gulan på plåten. När alla gulorna är uppstjälpta med lite avstånd från varandra, ugnsbaka i 75° i ca 1 1/2 tim. Låt svalna och sätt in dem i kylen för att stelna, ca 15 min. Lossa försiktigt med en tunn stekspade när de har kallnat. Jag tycker nog confiterade är finare om jag får säga själv. De bakade fick en spräcklig yta och flera av dem sprack (gjorde som tur är flera).
Till detta drack vi ett lite lättare rött vin – en röd Sancerre. De flesta har nog koll på det vita vinet från Sancerre men det finns även röda. Detta är gjort på 100% Pinot Noir och när jag serverar rött vin till råbiff brukar jag gå på ett lättare vin med inte så mycket tanniner.
Till varmrätt blev det röding. Jag ÄLSKAR röding! Och just nu är den superfin. Steker den med skinnsidan nedåt i medelvarm stekpanna med både olja och smör. Jag brukar rimma den lätt en stund innan genom att strö lite salt på den skinnfria sidan. Låter den ligga mellan 15-30 minuter. När skinnet på rödingen fått färg vänder jag på den med en stekspade. Ibland vill jag ha skinnet kvar, för det blir riktigt krispigt och gott men ibland drar jag av skinnet. Det är lätt att göra när man stekt på skinnsidan och fått ordentligt med färg på skinnet. Pilla lite i ena hörnet och sen drar du av i ett stycke. När du stekt så att skinnet fått en jämn fin färg och sedan vänder på den brukar den vara klar efterom den är ganska tunn. Man vill gärna ha den underkant men det är ju så klart en smaksak. Jag serverade med bakad purjolök och Sandefjordsås.
Till detta drack vi en Chardonnay från Bourgogne. Återkommer då och då till fet fisk eller om man äter fisk med någon fetare sås till. Denna var från Jean Marc Brocard (har många bra vita viner) och har nr 76083, 147:-.
Fruktig, mycket frisk smak med inslag av fat, gröna äpplen, smör, örter, vita vinbär och citron. Serveras vid 8-10°C till smakrika, gärna grillade rätter av fisk eller skaldjur.
Till dessert gjorde jag det enkelt för mig – ostbricka med fikonmarmelad och grön tomatmarmelad! Jag hade chokladdoppade jordgubbar, fikon, röda druvor och nätmelon till. Till detta en Rioja som passade perfekt till osten! Baron de Ley, nr 2525, 121:-. Finns inte någon ostsymbol på den men den var jättegod till och riktigt prisvärd.
Nyanserad, kryddig, utvecklad, balanserad smak med fatkaraktär, inslag av mörka körsbär, tobak, choklad, lagerblad, plommon, dill och vanilj. Serveras vid cirka 18°C till rätter av mörkt kött.
Ostarna var Tryffelbrie, Gruyère, Mature Cheddar och Grottlagrad ost som jag inte minns alls vad det var just nu…får återkomma om det!
Vi avslutade med kaffe och praliner men de hamnade aldrig på bild. Önskar dig en trevlig helg!
Potatisknyten på grillen blir så goda och perfekta att förbereda. Jag kokar potatis i saltat vatten. Färskpotatis om det är säsong och det är du ju verkligen nu! Sen låter jag den svalna innan jag skär i skivor och lägger på aluminiumfolie, med ett papper mellan mat och folie. Något jag gjort flera år då jag läste att folien kan släppa ifrån sig aluminium om man lägger maten direkt på. Jag har ingen källa på det men det har alltid känts fel att inte ha det där papperslagret efter att jag hörde det så därför blir det papper mellan för min del…
Det vita på bilden är en supergod vitlökskrydda från Alpnaering. Smakar som färsk vitlök!
Jag blandar 50/50 smetana (eller crème fraiche) med den färskost jag har hemma för stunden. I detta fall en naturell Philadelphiaost. För lite mer smak blandade jag i finhackad kinesisk gräslök.
Bred ut jämnt över potatisen och nyp ihop paketet. Du kan antingen göra portionsstorlek på knytena eller ett enda stort, beroende på hur många ni är så klart. Här anpassar du själv hur mycket fyllning du vill ha. Ibland har jag även i tomater, färska eller soltorkade, salladslök, röd lök, svamp, sparris…alltså ta det du är sugen på!
Denna gång grillades även några tomater på kvist. Jag ringlade olivolja över och så lite flingsalt och svartpeppar. Till detta åt vi kotlettrad av vildsvin som fått marinera hela dagen i olja, soja, vitlök, svart- och vitpeppar, ketjap manis och en skvätt fisksås. Den grillades sedan i hög temperatur tills den fått färg runt om sedan tillagades alla dess indirekt på lägre temperatur. Indirekt betyder att du inte har kolglöd eller gasol rakt under. Potatisen tar ca 20 minuter att bli genomvarm, speciellt om du förberett innan och haft dem i kylen i väntan på grillning.
Detta blir nästan som en potatisgratäng. Det funkar faktiskt att förkoka potatis i hälften mjölk/grädde för att sedan skeda upp i knyten och lägga på grillen. Inte fel det heller! Det är det som är så roligt med matlagning – endast fantasin sätter gränser!
I glaset detta tillfälle hade vi ett glas rött från Minervois. Minervois är en appellation (kvalitetsgaranti på franska viner, som säkerställer växtplats, druvsort, odlingsmetoder, framställningsmetoder och alkoholhalt) i Languedoc i södra Frankrike. Området har fått sitt namn från staden Minerve som ligger 40 kilometer in från Medelhavet. Här har odlats vin sedan romartiden så vintraditionerna är mycket gamla. Minervois är mest känt för sina röda viner som huvudsakligen görs på druvorna mourvedre, syrah, grenache, carignan och cinsault. Du hittar vinet HÄR. Domaine d’Agel Caz’Ailes, 2020, 129:-
Klassisk skolboksblend där Grenache står i fokus, kryddigt, med inslag av både röda och svarta körsbär. Välbalanserad kropp, elegant med mycket frukt och fint integrerade tanniner. Långt och ihållande avslut, med tydliga noter av lakrits.
Blev glad när jag läste nu att det passar bra till fläskkött, gärna grillat. För det tyckte jag också! 😉
Alltså råbiff…i alla former! Asiatisk, klassisk, med tryffel…jag älskar dem alla!
Förra fredagen beställde mellansonen råbiff och så fick det bli! Gjorde den ganska klassisk och enkel framför allt. Okej jag friterade några jordärtskockor och schalottenlök men det var ju gjort på en kvart totalt sett så inte så mycket jobb.
Under tiden vi lagade slank ett par ostron ner…det gillar dock ingen av sönerna tyvärr så de får vi ha i fred. Maken och jag tog ett glas Crémant till. Denna gång en rosé. Tycker den är riktigt god, ingen av favoriterna hos maken dock som älskar både bubbel och rosé, han kan dock inte sätta fingret på varför. Alltså han tycker inte den är äcklig men som sagt, ingen favorit. Jag verkar tycka om allt som inte är för sött däremot, hehe… Vill du göra dig en egen uppfattning hittar du denna där man säljer vin, nr 7781, 139:- Louis Bouillot.
Bärig, mycket frisk smak med inslag av smultron, hallon, kex och blodgrapefrukt.
Alkoholfritt till mellansonen (som var den enda av sönerna hemma denna fredag) som hade padelturnering dagen efter. Ett supergott alkoholfritt alternativ som fanns med i en tidigare box från Smakbox. Riktigt poppis här hemma. På ostronen lite ponzu, sriracha och chilirostade sesamfrön.
Pommesen vi gjorde till blev en nyttigare variant utan fritering. Satte maken på att skära medan jag friterade lök och skockor. Potatisen breddes ut på bakplåtspappersklädd plåt och så hällde vi på lite olivolja och blandade runt ordentligt så att det täckte alla pommes. Strödde lite flingsalt över och så in i ugnen, 200 grader. Vänd på dem ett par gånger under tiden och låt vara tills de får den färg du önskar.
Gjorde en majonnäs till att doppa pommes fritesen i. Hemslagen – sååå mycket godare än köpte och tar max fem minuter. Ett ägg, 1 msk dijonsenap och ev några droppar vitvinsvinäger och så två dl rapsolja, alla kylda. Ägget och senapen först i en stavmixerbehållare och sen oljan. Sätt försiktigt i stavmixern ända ned i botten och kör. Håll still stills i stort sett all olja sugits in. Då kan du köra upp och ned ett par gånger. Smaka av med salt och peppar. Klart! Denna gång smaksatte jag med både vit tryffelolja och riven sommartryffel. Men lite försiktig i smaken då jag även rev tryffel över pommesen. Rev även över lite parmesan.
Jag gör råbiff nästan uteslutande på innanlår. Lagom i smaken och alldeles mjäll och fin. Har jag någon medhjälpare brukar jag sätta den på att skära fint fint men själv klarar jag inte pga min axel så då drar jag fram köttkvarnen på min kitchen aid och maler en gång på grövsta.
Just detta är malen högrev men otroligt smidigt att bara koppla köttkvarnen på maskinen som redan står på bänken. Med andra ord – en enkel råbiff är perfekt fredagsmiddag då det inte krävs så mycket tid eller arbete för att få fram en magisk måltid!
Till råbiffen drack vi rött vin, ja faktiskt! Det ju inte så lätt med rött till rått kött men den här flaskan Pinot Noir från Bread and Butter, nr 76671, 159:- ordervara, var så magiskt god till! Riktigt gott vin!
Har du inte testat råbiff förut föreslår jag att du testar den här! Gärna med en confiterad äggula på – attans att jag glömde den! Hade drömt om den hela dagen men den tar nån timme att få klar och det glömde jag som sagt när jag började laga maten…
Min go-to-rätt när jag är sugen på något gott är ofta en risotto. Det går att göra så otroligt mycket med den. I detta fall blev det en risotto rosso – en tomatrisotto. Jag åt det för första gången när jag var i Rom för snart 17 år sedan på 15-årig bröllopsresa. Sen dess har det blivit en och en annan…
Jag gör som en vanlig risotto men använder rött vin i stället för vitt vin och tillsätter en rejäl klick tomatpuré till riset och löken innan vinet tillsätts. För att få en tydlig tomatsmak blandade jag i ca 2 dl tomatsås (en överbliven pizzasås blev det denna gång) på slutet. En risotto är ganska omöjligt att ge exakta mått för – alla vill ha olika kärna på riset så man får tillsätta lite buljong pö om pö på slutet tills man tycker att man är nöjd med risets konsistens, då är det dags för riven parmesan eller pecorino och ev en klick smör.
Till detta åt vi porchetta. Jag har aldrig tagit mig tiden att göra en egen men det börjar väl bli dags snart…problemet är ju att jag är så impulsiv i min matlagning så ibland köper jag hem varor för att laga något men sen när det väl är dags att laga mat gör jag något totalt annat av det jag planerat…när ska jag bli mer strukturerad??? Jag skyller dock på min ork pga av ME – för det mesta vill ju knoppen något heeeelt annat än kroppen och då går det liksom inte att göra något. Vi skyller på det i alla fall, hehe…
Porchettan behöver ett par timmar i ugnen eller indirekt på grillen om du hellre grillar så var ute i god tid med den.
Några ugnsrostade tomater blev det till också. Halvera körsbärstomater och blanda med olivolja, flinsalt och svartpeppar. Strö över lite torkad timjan eller blanda med några färska kvistar och ställ in i ugnen, 200 grader ca 20 minuter.
Vinet vi drack till var samma vin jag använde i risotton: Villarini Nero d’Avola, nr 75285, 99:-. Nero d’Avola är alltså druvan vinet är gjort på, kallas även calabrese och härstammar från Sicillien. Vinet passar perfekt till grillade fläsk- och lammrätter men även till grönsaker.
Fruktig smak med fatkaraktär, inslag av körsbär, björnbär, choklad, plommon, vanilj och kaffe.
Jag gillar verkligen att laga risotto – stå och röra lite och zippa på lite vin eller bubbel. Antingen med en bra bok i örat eller med trevligt sällskap runt köksön…det är lyx det!
Idag är det min födelsedag så vi får se vad det kan bli för middag på bordet ikväll – det är ju ändå lill-lördag! Snart helg igen!
